ANÁLISE DA VIABILIDADE E VIDA DE PRATELEIRA DE SORVETE COM INSERÇÃO DE PROBIÓTICO
2455 palavras
10 páginas
ANÁLISE DA VIABILIDADE e VIDA DE PRATELEIRA DE SORVETE COM INSERÇÃO DE PROBIÓTICO Elisa Gibrim MOREIRA1* ; Juliana de Cássia Gomes ROCHA1* ; Érika Carla da COSTA 1* ; Cláudio Furtado SOARES2*
1 Estudante de graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios
2 Professor(a) orientador(a)
* Universidade Federal de Viçosa – Departamento de Tecnologia de Alimentos – Laboratório de Novos Produtos – Campus Universitário DTA III, Viçosa -MG, Brasil, CEP: 36570-000 Telefone: (31) 3899-2227. elisagibrim@hotmail.com
1. INTRODUÇÃO
Os produtos à base de leite como o sorvete, são, atualmente, apontados como ingredientes funcionais relacionados à saúde. Contém proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais numa proporção equilibrada. O sorvete em geral possui a seguinte composição: 10 a 17% de gordura, 8 a 12% de extrato seco desengordurado, 12 a 17% de açúcares, 0,2 a 0,5% de estabilizantes e emulsificantes e 55 a 65% de água (TRGO, 2003).
Segundo Resolução RDC nº. 266 (BRASIL, 2005) Gelados Comestíveis são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es). Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.
Os ingredientes adicionados ao sorvete devem apresentar diversas funções, entre elas: a gordura, que possui influência na textura, corpo e diminuição de sensação do frio; as proteínas, responsáveis por melhorar a estrutura, interferindo na emulsificação e batimento; os açúcares sacarose e glicose,