ANTIOXIDANTES E INIBIDORES DE ESCURECIMENTO

ANTIOXIDANTES E
INIBIDORES DE
ESCURECIMENTO

Alunas :Mariane Minozzo e Daniela Remonatto
Disciplina: Aditivos

O que são Radicais livres? 

São moléculas orgânicas e inorgânicas ou

átomos que contêm um ou mais elétrons não pareados.

(Halliwell, 1994).

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Essa configuração faz dos radicais livres moléculas altamente instáveis, com meiavida curtíssima e quimicamente muito reativas (Pompella, 1997).

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Algumas espécies de radicais livres:

O que são antioxidantes ?

Sendo “qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada a do substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação deste substrato de maneira eficaz” .
(Sies & Stahl, 1995)

Como Agem os antioxidantes? 

Os antioxidantes, promovem a remoção ou inativação dos radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da oxidação, através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrompendo a reação de oxidação.

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010040422006000400023&script=sci_arttext&tlng=pt

Esquema de Oxidação Lipídica:

Alguns Alimentos Com Poder Antioxidante:

Antioxidantes Mais Utilizados
Em Alimentos
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Antioxidantes sintéticos:
- E320 Butil-hidroxianisolo (BHA);
-E321 Butil-hidroxitolueno (BHT);
-E310 Galato de propilo (PG);
- E319 terc-butil-hidroquinona(TBHQ).

Fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/Lista_de_aditivos_alimentares
#Antioxidantes)

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A estrutura fenólica ( Fig. 3) destes compostos permite a doação de um próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula do acilglicerol e interrompendo o mecanismo de oxidação por radicais livres.

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Outro Antioxidante sintético muito utilizado é o metabissulfito de sódio.Pode ser usado para pulvirizar embalagens.

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Recentemente ele caiu em desuso devido a quando misturado com água, o metabissulfito liberar dióxido de enxofre
(SO2), um gás de odor pungente, desagradável que também pode causar dificuldades respiratórias em algumas pessoas. 

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Sob aquecimento o sal também libera dióxido de