Antioxidante

Antioxidantes
Os antioxidantes podem ser definidos como quaisquer substancias que, presentes em baixas concentrações, quando comparada a um substrato oxidável, atrasam ou inibem a oxidação desse substrato de maneira eficaz (SIES: STHAL,1995; HANDELMAN,2001). O uso de antioxidantes na industria de alimentos e seus mecanismos de ação tem sido muito estudados uma vez que estes são amplamente empregados, principalmente, com a finalidade de inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e alimentos gordurosos (RAMALHO; JORGE, 2006).
A autoxidação lipídica está associada a reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados; é o principal mecanismo de oxidação dos óleos e gorduras e ocorre em três etapas: iniciação, onde acontece a retirada de um hidrogênio do carbono alílico na molécula do acido graxo e a consequente formação de radicais livres, em condições favorecidas por luz e calor; propagação, na qual ocorre a conversão dos radicais livres susceptíveis aos ataque do oxigênio a outros radicais (peróxidos e hidroperóxidos), que são produtos primários da oxidação lipídica e cuja estrutura depende da natureza dos ácidos graxos presentes. Esse processo é autocatalitico, uma vez que os radicais formados atuam como propagadores da reação. Por fim, ocorre a etapa de término, na qual dois radicais se combinam, formando produtos estáveis (produtos secundários da reação), obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (RAMALÇHO; JORGE, 2006). A figura 1 mostra o esquema geral da oxidação lipídica.

Bailey (1996) descreveu algumas propriedades desejáveis em antioxidantes. Dentre elas, estão a eficácia em baixas concentrações (0,001 a 0,01%), ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento, estabilidade durante o processamento e armazenamento, além de seus produtos de oxidação não poderem ser tóxicos. Segundo Reische, Lillard e Eitenmiller (2003), os antioxidantes podem ser classificados em primários e