Anchovagem

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

LAN-662 AULA: O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO PESCADO ANCHOVAMENTO CURSO DE GRADUAÇÃO

Profª Marília Oetterer

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USP / ESALQ / LAN - 662 O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO PESCADO (ANCHOVAMENTO)

Profª. Drª. MARÍLIA OETTERER

1. ALIMENTOS FERMENTADOS

A história dos alimentos fermentados se perde na antiguidade. Os primeiros a serem conhecidos foram os alimentos indígenas na América e os molhos fermentados no Oriente. O arroz fermentado, por exemplo, se expandiu da região oriental acompanhando os avanços da agricultura de cultivo do arroz chegando, por exemplo, à região dos Andes. O molho de soja, proveniente da China, tem origem há 2.000 anos A.C. e ficou popularizado nos Estados Unidos através do consumo pela comunidade chinesa lá residente. No entanto, o estudo do processo das reações que a presença microbiana provoca nestes alimentos ainda é incipiente. Para o pão de trigo há vasta literatura sobre o processo de panificação e bom domínio da tecnologia, porém jamais se saberá quando foi feita a primeira fermentação, certamente há 7.000 A.C., com origem provável entre os egípcios. O fenômeno da multiplicação dos pães citado na Bíblia tem certamente o seu fundamento no crescimento da massa provocado pela liberação do CO2 pelas leveduras. O leite fermentado surgiu nos desertos da Líbia há 9.000 anos A.C.; o crescimento bacteriano causa a separação dos sólidos do leite produzindo o coalho que deu origem aos queijos. Este seguimento da biotecnologia alimentar foi um dos que mais se desenvolveu e hoje se produz queijos especiais e de diferentes sabores. Também fabricadas hoje com alta tecnologia, são as bebidas, onde o álcool provém da ação das leveduras no áçucar. As bebidas nativas em várias regiões eram produzidas pelos índios, a partir da mandioca e do cacau na região asteca e no Amazonas, e pelos árabes em serviços religiosos