Analise Sensorial

INTRODUÇÃO
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

A avaliação sensorial dos alimentos é uma característica primária do homem. Este, desde a infância, de forma mais ou menos consciente, aceita ou rejeita os alimentos, de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los e/ou ingeri-los (IFT, 1981).
A gustação é sobre tudo uma função dos corpúsculos gustativos da boca. Sua importância está no fato de permitir que a pessoa selecione os alimentos de acordo com seus desejos e com suas necessidades metabólicas de substâncias nutritivas específicas de partes dos tecidos. A análise prática da gustação e as capacidades receptoras foram reunidas nestas cinco categorias chamadas de sensações primárias da gustação, (azedo, o salgado, o doce, o amargo). As interações destes estímulos resultam em sinais elétricos enviados ao cérebro e, assim, a sensação apropriada é percebida(MACHADO, 2005).
Na língua humana são encontrados quatro tipos de papilas gustativas, como mostrado na figura abaixo:

Foliadas: maior sensibilidade ao gosto ácido; Circunvaladas: percebe mais facilmente o gosto amargo; Fungiformes: percebe com maior facilidade os gostos doces e salgados; Filiformes: função tátil ou mecânica. Nas papilas estão localizadas as gemas gustativas que contêm as células receptoras gustativas que promovem a percepção dos gostos. As informações contidas nas diferentes substâncias transformam-se em sinais elétricos que são transmitidos ao cérebro. No cérebro estas informações são reunidas com outras recebidas pelo olfato e visão possibilitando, com o auxílio da memória, a identificação dos gostos (TOKO, 2004; ESTEVES, 2009).
O gosto ácido é considerado o mais simples dos gostos, produzido por íons hidrogênio