Analise sensorial

1- INTRODUÇÃO

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato.
Conforme Teixeira, 2009 a análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros..
Logo, a análise Sensorial pode aplicar-se na análise e desenvolvimento de (novos) produtos, em testes de tempo de vida útil de produtos, controle de qualidade da matéria-prima/produto final, em testes de mercado; na investigação em Psicofísica, etc (ESTEVES, 2009).
O aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal. (Anzalcúa-Morales, 1994). Já o sabor (equivalente em português para a palavra inglesa flavour), é um atributo complexo, definido como experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação (ABNT, 1993).
Dois testes foram realizados: O teste de reconhecimento de aroma e o teste de gosto-intensidade. No primeiro,
O objetivo de ambos os testes foi

2-RESULTADOS E DISCUSSÃO

A seleção de pessoas que irão avaliar sensorialmente um produto é uma etapa importante para se obter resultados adequados. Essas pessoas são denominadas de juízes (ou degustadores, ou provadores) e a equipe formada pelos juízes chama- se painel de análise sensorial (TEIXEIRA, 2009).
O primeiro teste realizado teve um alto índice de desclassificação. O trabalho de seleção de painel sensorial realizado por Pereira e Bastos, 2012 obteve como um dos resultados 100% de