Analise sensorial de alimentos

Ministério da Educação - MEC
Secretária de Educação Profissional e Tecnológica
Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia
Curso Técnico de Agroindústria Disciplina: Análise Sensorial

Trabalho de Análise
Sensorial

Aluno: Leonardo Luis de Freitas

Uberlândia, Dezembro 2011. Analise sensorial

Na indústria de alimentos, o uso de técnicas modernas de Análise Sensorial tem sido um meio seguro para: caracterizar diferenças e similaridades entre produtos que disputam um mesmo mercado consumidor; otimizar atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura de alimentos em função de expectativas do mercado consumidor; avaliar alterações sensoriais que ocorrem em função do tempo e condições de armazenamento, tipo de embalagem, variações no processamento, variações na matéria prima, etc. A análise sensorial tem como objetivo de atender a demandas dos laboratórios de análise sensorial relacionadas com as áreas de Garantia e Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos na indústria de alimentos. Através de aulas teóricas e práticas, abordar de forma bastante didática, todos os aspectos relacionados com a aplicação, coleta de dados e análise dos resultados dos principais testes discriminativos (testes de diferenças), testes quantitativos (escala de intensidade de atributos sensoriais) e de consumidor (preferência e aceitação).

Métodos sensoriais discriminativos: testes triangular, duo-trio, comparação pareada, ordenação, diferença de controle. Análise e interpretação dos resultados.

Métodos sensoriais quantitativos: escalas de intensidade, seleção e treinamento de equipe sensorial: desenvolvimento de padres, treinamento de equipe e método de seleção de provadores.

Métodos sensoriais de preferência e aceitação (testes de consumidores): aspectos sobre o local de aplicação dos testes, seleção de provadores, número mínimo de provadores. Testes de preferência: comparação