analise instrumental

U FES – Universidade Federal do Espírito Santo
Departamento de Química – CCE
Curso: Bacharelado em Química
Disciplina: Análise Instrumental
Profª. Sandra Aparecida D. Ferreira e
Maria de Fátima Fontes Lelis

Determinação do teor de nitrato e nitrito em carne e derivados utilizando as técnicas de Cromatografia de Íons e Espectrometria de Absorção Molecular – UV-vis

Jéssica Holz Tessinari
Leonnam Gotardo Merízio
Wanderson de Souza e Silva

Vitória,
02 de Dezembro de 2013
Sumário

1. Objetivo
1.1. Objetivo Geral
Determinar o teor de nitrito e nitrato em amostras de carne, através da Cromatografia de Íons e pela técnica de Espectrometria de Absorção Molecular – UV-vis.

1.2. Objetivo Específico
Compreender o funcionamento do Cromatógrafo de íons e do Espectrofotômetro de UV-vis.
Construir curvas de calibração para as duas técnicas.
Determinar o teor de nitrito e nitrato em uma amostra de carne utilizando a Cromatografia de Íons.
Determinar o teor de nitro em uma amostra de salsicha pela técnica de espectrometria no UV-vis.
2. Introdução
2.1. Nitrito e Nitrato
O uso de nitratos, em particular o de potássio (salitre), tem sido utilizado na cura dos produtos cárneos desde a época romana. [1]
O efeito da cura é feito através de aditivos, como o nitrito para a preservação da coloração vermelha da carne (reage com as proteínas do grupo heme), além de inibir a oxidação (previnem a rancificação e o “flavor” requentado) e o aumento de bactérias. [2]
A cor do produto curado forma-se por uma reação química entre o pigmento da carne, a mioglobina, e o íon nitrito. Quando se adicionam nitratos, estes são transformados em nitritos pela ação de certos microrganismos, assim temos: [1]
O nitrato presente é reduzido a nitrito: [3]

O nitrito oxida o ferro da mioglobina muscular para o estado ferroso: [3]

Isto é, a mioglobina (Mb) é convertida em metamioglobina (MMb). [3]
O óxido de nitrogênio resultante