An Lise Sensorial Do Leite Humano Ordenhado E Sua Carga Microbiana

Páginas: 7 (1515 palavras) Publicado: 4 de maio de 2015
Análise sensorial do leite humano ordenhado e sua carga microbiana

Introdução
Por sua composição rica em diversos nutrientes, o leite humano ordenhado (LHO) pode se tornar um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de diversos microrganismos. Entretanto, isso só pode ocorrer quando as barreiras bioquímicas, ou seja, os fatores de proteção imunológicos, capazes de impedir o crescimentomicrobiano, forem destruídos. Uma vez eliminados os fatores de proteção, os microrganismos passam a utilizar o LHO para o seu crescimento, gerando substâncias indesejáveis. Além disso, o LHO apresenta grande capacidade de sorção (absorção e adsorção) de substâncias voláteis. Portanto, recomenda-se que, nos ambientes onde ocorra coleta e/ou manipulação de tais produtos, não devam existir odorespronunciados, que poderão ser incorporados ao leite, alterando seu flavor original. Por isso, recomenda-se a não utilização de perfumes e cosméticos que tenham odores fortes, tanto pelas doadoras quanto pelos profissionais de saúde que manipulam LHO.
Tecnicamente, flavor é a sensação físico-psicológica da interação de sabor e odor de um alimento. No caso do LHO, o flavor pode ser dividido emprimário, quando originário da relação cloreto/lactose, e secundário, originado dos ácidos graxos e compostos voláteis. Off-flavor é a característica normal que surge no LHO pela sua deterioração ou contaminação por substâncias exógenas, acarretando o aparecimento de odores indesejáveis, decorrente de sua perda de qualidade.
A detecção de off-flavor no momento da seleção e classificação do LHO nos bancosde leite humano (BLH) é um eficiente instrumento capaz de detectar de forma rápida e segura a ocorrência de modificações físico-químicas, como rancificação, proteólise e fermentação da lactose, e a fixação de substâncias voláteis.
Os padrões de off-flavor utilizados nos BLH foram desenvolvidos para descreverem qualitativamente os diversos tipos de decomposições que podem ter ocorrido em função daquebra de boas práticas durante os processos de coleta, transporte e estocagem.

Objetivo
Objetivo: Verificar a existência de relação entre a presença de off-flavor e a carga de microrganismos em amostras de leite humano ordenhado rejeitadas pelo controle de qualidade de um banco de leite humano.
O presente estudo tem como objetivo estudar a ocorrência de diversos grupos de microrganismos emamostras de LHO que apresentavam off-flavor e vem complementar estudo prévio realizado em nosso serviço, que resultou na incorporação do teste na rotina dos BLH pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Nesse estudo (não publicado), diversos testes físico-químicos identificaram os odores estranhos do LHO nos diferentes tipos de decomposição observados nos produtos. Assim, lipóliseassociou-se com odor de sabão de coco; proteólise, com cheiro de peixe; fermentação, com cheiro de coalhada; e proteólise/lipólise, com odor de ovo podre. É importante ressaltar que não foram encontrados estudos similares na literatura.

Métodos
Métodos: Testou-se em 30 amostras de leite humano ordenhado com presença de off-flavor a ocorrência dos seguintes microrganismos: aeróbios mesófilos,psicrotróficos, proteolíticos, proteolíticos-psicrotróficos, termodúricos, termodúricospsicrotróficos, bactérias lácticas, lipolíticos, bolores e leveduras e Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes, de acordo com métodos oficiais.
O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto Fernandes Figueira da Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro.
Foram analisadas 30amostras de LHO cru de diferentes doadoras do BLH do Instituto Fernandes Figueira (IFF), orientadas previamente a realizarem coleta manual do leite após lavagem das mãos com água e sabão, e das mamas apenas com água potável.
A amostragem foi efetuada após o cálculo do tamanho da amostra, partindo de uma variabilidade pré-determinada em estudos anteriores, admitindo um erro de amostragem da...
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