An Lise Colorim Trica

Páginas: 8 (1843 palavras) Publicado: 4 de junho de 2015
111Equation Chapter 1 Section 1 análise colorimétrica de genótipos de milhos coloridos em grãos inteiros e moídos

ribeiro, e.p*1, paes, m.c.d2 ,teixeira, f.f3

1Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São João Del Rei, Departamento de Engenharia de Alimentos, Sete Lagoas, MG 2 Analista, Embrapa Milho e Sorgo. 3 Pesquisadora, Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, MG.*e-mail: ediani_peruggia@hotmail.com

RESUMO: A cor da superfície de um alimento é o primeiro parâmetro de qualidade avaliada pelos consumidores e é fundamental para a aceitação do produto. Atualmente, os sistemas de análise digital imitam os olhos humanos e conseguem eliminar o efeito da subjetividade na escolha da cor. Embora existam espaços de cores diferentes, o mais utilizado destes na mediçãoda cor nos alimentos é o L * a * b * . O componente acromático L* varia do branco (100) ao preto (0), diferenciando cores claras de escuras, enquanto o componente cromático b*, diferencia grau da cor amarela (+b) e grau da cor azul (-b). O componente cromático a* define o grau de variação da cor vermelha (+a) a verde (-a). A maior parte do milho comercializado no mundo tem grãos amarelos, porémexiste variabilidade para essa característica, podendo variar do preto ao vermelho, especialmente em materiais produzidos por comunidades tradicionais. Métodos instrumentais ainda são pouco utilizados na avaliação de cor do grão de milho, assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de analisar cor em milhos coloridos inteiros e moídos por método instrumental. Foram selecionados dez diferentesamostras de milhos do Banco de Germoplasma da Embrapa Milho e Sorgo que apresentavam grãos de cores variando do vermelho ao roxo. A análise de cor foi conduzida em colorímetro digital. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância ANOVA, seguidas de Teste de LSD ao nível de 5% de probabilidade. A moagem influenciou os componentes acromáticos a* e b*, quando em grãos, comparadas comamostras moídas. Já para L*, a moagem não influenciou, apresentando todas as amostras tanto em grãos como moída, menores valores de médias de L*.


Palavras-chave: Análise de cor em grãos, Zea Mays L, moagem, grãos de milho, colorímetro digital.

INTRODUÇÃO
Para a dieta humana e animal, o milho é considerado um alimento energético, devido à sua composição predominantemente de carboidratos (amido) elipídeos (óleo). Um aspecto importante dos lipídeos no milho está relacionado ao conteúdo dos tocoferóis (vitamina E) e dos carotenoides. Os tocoferóis fazem parte da estrutura de hormônios e também atuam como potentes antioxidantes, enquanto os carotenoides, principalmente zeaxantina e luteína, possuem ação anticâncer, devido à sua propriedade antioxidante (PAES, 2008). Esses últimos conferem acor amarela aos grãos de milho, umas das qualidades apreciadas nos seus derivados, assim como nos alimentos preparados a partir dos seus grãos. Como a cor é um importante atributo visual dos alimentos, afetando a preferência dos consumidores e as decisões de compra ( Cornforth de 1994, Mancini e Hunt, 2005 e Alçiçek , 2011), avaliar alterações da cor após processamento é imprescindível paraotimizar o mesmo, quando necessário. Na indústria alimentícia utiliza-se para verificação da cor a colorimetria e as determinações são comumente feitas com instrumentos simples, chamados colorímetros, que realizam medidas de cor a partir de valores triestímulos; os quais precisam de uma fonte luminosa (luz branca), três filtros que duplicam a resposta do olho humano e um sistema detector. Os filtroscorrespondem às três cores primárias (vermelho, verde e azul), e os componentes da luz branca podem ser combinados para equiparar qualquer cor (Francis 1983; Méndelez-Martínez et al. 2007).Nos alimentos, a medida da cor pode ser representada por meio das normas internacionais, desde a reunião da Commission Internationale d’Eclairage (CIE), realizada em Paris no ano de 1931, na qual se estabeleceu...
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