Análsie quimica, físico-química e microbiológica de suco de frutas industrializados

Páginas: 13 (3181 palavras) Publicado: 22 de janeiro de 2013
___________________________________________ Análise química, físico-química e microbiológica de suco de frutas industrializados

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ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
DE SUCO DE FRUTAS INDUSTRIALIZADOS
Marcos Vinícius de Castro1
Jairo Pinto de Oliveira2
Marcos Jorge de Magalhães Junior3
Elaine Alves de Oliveira Assunção4
Ana Paula Brasil5
Flavia Lucia Abreu Rabelo6Carmen Helena Barbosa do Vale7
RESUMO: Os sucos de frutas tropicais de caju (Anacardium occidentale, L.), maracujá (Passiflora, spp.) e
goiaba (Psidium guajava, L.) foram analisados a fim de se averiguar se estes produtos atendiam aos
parâmetros químicos, físico-químicos (Instrução Normativa nº 12/03) e microbiológicos (Resolução
RDC nº 12/01) exigidos pela legislação federal vigente. As trêsmarcas analisadas atendiam as
exigências da legislação federal vigente.
Palavras-chave: Sucos industrializados; Parâmetros de Identidade; Qualidade.
ABSTRACT: Tropical fruit juices of cashew (Anacardium occidentale, L.), passion fruit (Passiflora, spp.)
e guava (Psidium guajava, L.) they had been analyzed in order to inquire if these products took care of
to the parameters chemical,physico-chemical (Normative instruction 12/03) and microbiological
(Resolution nº 12/01) demanded for the effective federal legislation. The three analyzed marks took
care of the requirements of the effective federal legislation.
Key-words: Industrialized juices; Parameters of Identity; Quality
Mestre – UNESP – Botucatu. E-mail: marcoscastro@hotmail.com
Graduando em Ciências Biológicas – UNIVALE. E-mail:jairo_cbb@hotmail
3 Biólogo - UNIVALE. Mestrando Bioquímica Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa – UFV. E-mail:
marcosjorgejr@hotmail.com
4 Bacharel e Licenciada em Ciências Biológicas – UNIVALE. Técnica do Laboratório de Microbiologia da UNIVALE.
E-mail: elainemicrobio@hotmail.com
5 Especialista em Nutrição Humana – UFLA. E-mail: anapaula@univale.br
6 Doutora – UFMG. E-mail:flaviarabelo@univale.br
7 Mestre – UFMG. Professora Titular do Departamento de Bioquímica e Bromatologia da UNIVALE.
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Diálogos & Ciência –- Revista da Rede de Ensino FTC. Ano V, n. 12, dez. 2007. ISSN 1678-0493
http://www.ftc.br/dialogos

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1 INTRODUÇÃO
Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor,
mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros
componentes importantes (PINHEIRO et al., 2006). Por combinarem água e fruta, são muito
recomendados para hidratação, alémde proporcionarem nutrição com o fornecimento de vários
nutrientes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em
frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida, mais saudável
(BROEK, 1993; BLENFORD, 1996).
Em 2003, o Brasil consumiu 2,2 bilhões de litros de sucos. Deste total, 579 mil L foram de
sucos integrais, comdestaque para caju (51%) e maracujá (24%) (ESTRELA, 2004).
Os sucos de frutas tropicais são produzidos em garrafas de vidro ou em embalagens de
poliestireno tereftalato (PET), no sistema hot fill, e pelo sistema asséptico. Esses sucos, produzidos
por ambos os processos, devem ser diluídos e/ou adicionados com açúcar antes do consumo
(MAIA, 2000).
Os sucos tropicais como o caju (Anacardiumoccidentale, L.), maracujá (Passiflora, spp.), e goiaba
(Psidium guajava, L.) são definidos pela legislação brasileira – Instrução Normativa nº 12/03 (BRASIL,
2003) – como: produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa de origem
tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não-fermentado, de cor, aroma e sabor
característicos da fruta, submetido a tratamento...
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