Análises para geléias

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MARANHÃO
CAMPUS SÃO LUÍS - MARACANÃ

Análises físico-químicas e sensoriais para geléias

São Luis-MA
2014

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA.
SÃO LUIS - CAMPUS MARACANÃ

Profª: Joicy Sá
Disciplina: Tecnologia de frutas e hortaliças
Curso: Tecnologia em Alimentos
Aluna: Mariana Machado, Maria do Socorro Santos

São Luis-MA
2014

Análises físico-químicas para geléias

SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST)

Para o controle e a qualidade da geleia, utiliza-se o método de refratometria, que realiza a medição de sólidos solúveis da amostra e expressa em graus Brix.
O aparelho utilizado para esta analise e o refratômetro, que funciona pela transmissão da luz sobre a escala do aparelho, o qual tem uma linha de demarcação. A posição de linha de demarcação determina o resultado. Para se ler resultados em o Brix adicionase sob o prisma uma pequena porção da amostra e realiza-se a leitura direta (SOLER et al, 1995).

DETERMINAÇÃO DO pH
O pH e um termo que expressa a intensidade da condição acida ou básica de um determinado meio. A determinação do pH foi realizada utilizando um pHgametro calibrado com solução tampão (padrão comercial) pH 4,00 e 7,00, em temperatura de
25°C, de acordo com BRASIL (2005).

ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (ATT)
A acidez total (fixa e volátil) em alimentos é resultante dos ácidos orgânicos do próprio alimento, dos adicionados intencionalmente durante o processamento e daqueles resultantes de alterações químicas do produto. Portanto, a determinação da acidez total pode fornecer dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de conservação do alimento.

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO
A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar. Por esse motivo, ela é usada como índice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e