Análises de óleos e gorduras

Páginas: 44 (10832 palavras) Publicado: 27 de fevereiro de 2013
duraCapítulo XVI - Óleos e Gorduras

CAPÍTULO

XVI

ÓLEOS E GORDURAS

IAL - 593

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

594 - IAL

s determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas dos mesmos e não as porcentagens dos seus constituintes.Assim, são determinados os índices de iodo, saponificação, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras, sendo o resultado da análise baseado neste conjunto de dados. Os métodos de cromatografia em fase gasosa são, desde hámuito tempo, aplicados para o conhecimento da composição dos ácidos graxos destes compostos. 325/IV Determinação da acidez A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídios é acelerada poraquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são freqüentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o ácido oléico. Os regulamentos técnicos costumam adotar esta última forma de expressão da acidez. O índice de acidez édefinido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios.A

XVI
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras

ÓLEOS E GORDURAS

IAL - 595

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Material Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta de 10 mL. Reagentes Solução de éter-álcool (2:1) neutra Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento – As amostrasdevem estar bem homogêneas e completamente líquidas. Pese 2 g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de solução de éter-álcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M até o aparecimento da coloração rósea, a qual deverá persistir por 30 segundos. Cálculos

v = nº de mL de solução de hidróxido de sódio0,1 M gasto na titulação f = fator da solução de hidróxido de sódio P = nº de g da amostra Notas Para converter o índice de acidez em solução molar, divida o resultado por 1,78. Para expressar o índice de acidez como acidez em ácido oléico, divida o resultado por 1,99. Para transformar a acidez em ácido oléico em acidez em solução normal, divida o resultado por 3,55. No caso de produtos com baixoteor de ácidos graxos, por exemplo, óleos e gorduras refinados, use solução de NaOH 0,01 M para a titulação.

596 - IAL

Capítulo XVI - Óleos e Gorduras

Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 245-246. 326/IV Determinação do índice de peróxidoEste método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. Estas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura. É aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal, porém é suceptível e...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Métodos de Análise de Óleos e Gorduras
  • gorduras e oleos
  • Óleos e Gorduras
  • Óleos & Gorduras
  • Óleos e gorduras
  • ÓLEO E GORDURAS
  • Oleos e Gorduras
  • Oléos e gorduras

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!