Análise Sensorial

Páginas: 8 (1858 palavras) Publicado: 19 de setembro de 2014
ANÁLISE SENSORIAL
DE ALIMENTOS

HISTÓRICO DE DESENVOLVIMENTO
1a FASE (ATÉ 1940) – Época Artesanal
2a FASE (1940 – 1950) - Métodos Químicos e Instrumentais
- Área Química e Farmacêutica
3a FASE (1950 – 1970) – Homem com Instrumento de Medida
PIRNCIPAIS AVANÇOS DURANTE ESSE PERÍODO:
a) Definição dos atributos primários e os órgãos sensoriais e eles
relacionados - círculo de Kramer;
b)Normatização da forma e condições de avaliação dos atributos sensoriais
e dar um tratamento estatístico para os dados;
c) Correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais;
4a FASE (DEPOIS DE 1970) – Qualidade sensorial como resultado da
interação entre o alimento e o homem.

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

AVALIAÇÃO SENSORIAL
O QUE É?
É uma disciplina científica usada para analisare interpretar as
reações dos provadores às características dos alimentos ou
materiais quando são percebidos pelos órgãos da visão, olfato,
gosto, audição e o tato (IFFIT, 1975).

QUAIS SÃO OS
INSTRUMENTOS?
• Equipes de provadores, os quais fazem uso
dos sentidos como principal ferramenta de
trabalho.
• (provadores = instrumentos de medida)

OS SENTIDOS COMO FERRAMENTA DE ANÁLISEESTÍMULO
(FLOR, OBJETO, ALIMENTO)
RECEPTORES
(IMPRESSÃO)
IMPULSOS ELÉTRICOS
(NERVOSOS)
CÉREBRO
SENSAÇÃO
(SENSAÇÃO > THRESHOLD)
PERCEPÇÃO
(FILTRAÇÃO, INTERPRETAÇÃO E RECONSTRUÇÃO DOS RESULTADOS)
RESPOSTA SENSORIAL

RECEPTORES SENSORIAIS
A) A VISÃO E O OLHO
VISÃO:
Informação sobre a aparência do alimento: estado físico,
tamanho, forma, textura e cor.
IMPORTÃNCIA:
- Controle deQualidade da Matéria Prima.
- Controle de Qualidade do Processamento
- Impacto Visual: ferramenta da indústria para tornar um alimento
apetitoso.

ESPECTRO VISÍVEL: 400 a 700 nm
Maior Sensibilidade a 520 – 580 nm.

RECEPTORES SENSORIAIS
Sentido da visão: estimulado por impressões luminosas (feixe de
luz), que penetram nas lentes do olho e são focadas como
imagens na retina
Globo ocular:compõe-se de 3 membranas:
- externa - córnea transparente: proteção e atua como uma lente
convergente
- intermediária - íris: enfocar as imagens na retina
- Interior - retina:
-cones: visão da cor e altos níveis de iluminação. Há três tipos de
cones: um que se excita com luz vermelha, outro com luz verde e o
terceiro, com luz azul.
- bastonetes: visão em baixos níveis de iluminação (visãonoturna ou
visão de penumbra)

O daltonismo é uma deficiência da visão das cores. Consiste na
cegueira para algumas cores, principalmente para o vermelho e para o
verde. Os daltônicos vêem o mundo em tonalidades de amarelo,
cinza-azulado e azul.

A COR QUE PERCEBE O OLHO DEPENDE:
- Composição Espectral da Fonte Luminosa (Iluminação natural, luz fria, etc.)
- Características Físicas eQuímicas do Objeto (sólido, líquido, pastoso, etc.)
- Natureza da Iluminação Base (vermelho vivo, vermelho fosco)
- Sensibilidade Espectral do Olho (daltonismo – cegueira para certas cores)

ELEMENTOS FORMADORES DA COR (MUNSELL, 1880 – 1920)
- Tonalidade (vermelho, azul, verde,...)
- Croma / Saturação (pureza da cor, alta pureza = cor viva, baixa pureza =
cor pastel)
- Valor / Luminosidade (%da luz refletida na superfície, claro – escuro)
ALÉM DA COR SE AVALIA:
- Brilho (produtos glaceados)
- Transparência (bebidas e gelatinas)
- Turbidez (envelhecimento de produto – cerveja, vinho, etc...)

Hering (1978) – “oppnent-process theory” - Um só mecanismo está
envolvido na percepção da cor verde e vermelha, havendo resposta
positiva à luz vermelha e negativa à luz verde. O mesmoacontece com
as cores amarela (+) e azul (-)

Leo Hurvich (1981)
Todas as cores possíveis podem ser obtidas a partir de 6 cores básicas:
vermelho, amarelo, verde, azul (cores cromáticas), branco e preto (cores
acromáticas)

B) TATO E RECEPTORES DO TATO
TATO: Informações sobre a textura, forma, peso, temperatura e
consistência do alimento.
RECEPTORES: responsáveis pelo tato, pressão,...
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