Análise sensorial

Páginas: 9 (2122 palavras) Publicado: 21 de fevereiro de 2014













Universidade federal de Viçosa
Departamento de Tecnologia de Alimentos
TAL 468 – Análise Sensorial









Relatório: Gostos Primários
















Viçosa - MG
2011










Gostos Primários




Universidade Federal de Viçosa
Departamento de Tecnologia de Alimentos
TAL 468 – Análise SensorialViçosa/MG – 2011


Sumário

Introdução .................................................................................................. 03

Material e Métodos .................................................................................... 06

Resultados e Discussão ............................................................................ 09

Conclusão.................................................................................................. 13

Referências Bibliográficas ......................................................................... 14





































1. Introdução

Segundo a International Organization for Standardization (ISO), a análise sensorial pode ser definida como o “exame daspropriedades organolépticas de um produto através dos órgãos dos sentidos”. Pode ser também definida conforme a NBR 12.806 como a disciplina utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, tal como são percebidas através dos órgãos sensoriais (ABNT, 1993). A avaliação sensorial utiliza os órgãos dos sentidos humanos como“instrumentos” de medida e sua aplicação insere-se dentro do conceito de controle de qualidade dos produtos, podendo contribuir direta ou indiretamente para o desenvolvimento de novos produtos, na reformulação de produtos já existentes, na redução de custos, na determinação da aceitabilidade de determinado produto pelos consumidores e monitoramento da competitividade pelo mercado consumidor bem comono controle da matéria-prima, da embalagem e do produto final, na estabilidade do produto em condições de estocagem e na promoção desse produto no mercado através de mecanismos publicitários (CARDELLO. M. A. B.; CARDELLO., 1998; IFT, 1981).
As percepções sensoriais dos alimentos consistem de interações complexas entre os cinco sentidos. O sabor de um alimento resulta da combinação das sensaçõesgustativas, olfativas e táteis que ocorrem na cavidade bucal (ABNT, 1993; GEISE, 1995). A visão exerce também um papel importante na análise sensorial dos alimentos, sobretudo no que se refere às primeiras impressões que se têm de um produto. Embora muitas vezes o conceito de sabor seja utilizado como sinônimo de gosto, estes termos são tecnicamente diferentes. O gosto é a sensação percebida pelosórgãos gustativos quando estes são estimulados por determinadas substâncias solúveis, e envolve a percepção dos quatro gostos básicos que são o doce, o ácido, o salgado e o amargo. Há ainda o quinto gosto, denominado umami, descoberto em 1908 pelo cientista japonês, Dr. Kikunae Ikeda, durante uma análise do gosto do kombu dashi (caldo preparado a partir de algas marinhas), que revelou que oglutamato era o componente que proporcionava o gosto característico, o qual ele denominou umami. Este gosto foi posteriormente reconhecido como um gosto básico pela academia, uma vez que possui receptores específicos que o identificam e transmitem ao cérebro sinais através de um nervo gustativo, da mesma forma que ocorre para os demais gostos (CÂNDIDO, CAMPOS, 1996; DEISINGH et al., 2004; EDWARD, 2004;FERREIRA et al., 2000; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2009; HAUPTMANN et al., 2000; KANT, 2005; MARGOLSKEE, 2002; TAN et al., 2001).
A percepção dos gostos primários é mediada por proteínas receptoras situadas nas superfícies das células gustativas que constituem as papilas gustativas da língua (HERNESS E GILBERTSON, 1999). Na língua humana são encontrados 4 tipos de papilas gustativas – foliadas,...
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