Análise de artigo sobre amido

Páginas: 10 (2385 palavras) Publicado: 14 de outubro de 2012
INTRODUÇÃO

O amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como um carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais (40% a 90% do peso seco), leguminosas (30% a 50% do peso seco), tubérculos (65% a 85% do peso seco) e frutas imaturas ou verdes (40% a 70% do peso seco) (LAJOLO & MENEZES, 2006). Ele é também a fonte mais importante de carboidratos naalimentação humana, representando 80% a 90% de todos os polissacarídeos da dieta (WHO/FAO, 1998). O amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversas propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações industriais como espessante, estabilizador de colóides, agente gelificante e de volume, adesivo,na retenção de água, dentre outros (SINGH et al., 2003).
Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4,originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α-1,6, formando uma estrutura ramificada. (ELIASSON, 2004;TESTER et al., 2004).
O artigo de revisão tem por objetivo reunir estudos visando um maior entendimento da estrutura e das características dos componentes do amido e sua relação com propriedades físico-químicas de grande importância nutricional e tecnológica.
FORMAS MOLECULARES
Amilose

A amilose é um polímero essencialmente linear, formado por unidades de α-D-glicopiranose ligadas em α-(1,4),com poucas ligações α-(1,6) (entre 0,1% e 2,2%), conforme CURÁ et al., 1995; Ball (1996) apud OATES, 1997; OATES, 1997; BULEÓN et al., 1998.
A amilose pode estar presente sob a forma de complexos amilose-lipídios (LAM – lipid-amylose complexes) ou de amilose livre (FAM – free amylose). Os LAM, embora detectados no amido nativo, possivelmente sejam formados em maior extensão durante o tratamentohidrotérmico ou a gelatinização (ELIASSON, 1996; ELIASSON, 2004; TESTER et al., 2004; VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004).
Muitas propriedades da amilose podem ser explicadas pela sua habilidade em formar diferentes estruturas moleculares. A maioria das metodologias preconizadas para determinação desse tipo de amido baseia-se no fato de que, em soluções aquosas neutras, a estrutura normal de espiralpossui a capacidade de interagir com iodo, produzindo complexo de inclusão helicoidal com aproximadamente seis moléculas de amilose por giro, no qual o iodo se encontra na cavidade central da hélice.
Além disso, mudanças moleculares tornam possível a formação de complexos com moléculas de lipídios nas regiões superficiais do grânulo, o que inibe a degradação do amido por enzimas como fosforilase,α-amilase e β-amilase. Outros complexos de inclusão helicoidal que podem ser formados com a amilose incluem alguns álcoois e ácidos orgânicos (ELIASSON, 1996; ELIASSON, 2004).

Amilopectina

A amilopectina é o componente ramificado do amido. Ela é formada por cadeias de resíduos de α- D-glicopiranose (entre 17 e 25 unidades) unidos em α-(1,4), sendo fortemente ramificada, com 4% a 6% das ligaçõesem α-(1,6) (VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004; LAJOLO & MENEZES, 2006).
Segundo BULEÓN et al. (1998) e LAJOLO & MENEZES (2006), a amilopectina é digestivamente degradada pela ação da β-amilase nas uniões α-(1-4), produzindo dextrinas β-limite (cadeias residuais que contém os pontos de ramificação) e, posteriormente, por ação das enzimas pululanase e isoamilase que atuam nas ligações α -(1-6), produzindomaltose.
As cadeias de amilopectina estão organizadas de maneiras diferentes, sugerindo uma classificação de cadeias A, B e C. Cada cadeia pode ser especificamente classificada de acordo com seu comprimento (CL) e, consequentemente, sua disposição dentro dos grânulos (HIZUKURI, 1985; HIZUKURI, 1986).
A amilopectina é, estrutural e funcionalmente, a mais importante das duas frações, pois...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Artigos com resumo e analise sobre
  • Amido Artigo
  • Artigo sobre analise de figuras de linguagem
  • RELATORIO DE BROMATOLOGIA SOBRE AMIDO
  • Análise sobre os artigos 147 e 148 do cp
  • Artigo analise sobre 5 forças de porter
  • Análise Crítica sobre o Artigo SIstemas de Informação Gerenciais
  • Resenha do artigo sobre análise ambiental nas grandes organizações

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!