Análise de alimentos

Páginas: 30 (7256 palavras) Publicado: 20 de outubro de 2011
INTRODUÇÃO
Uma das principais funções dos alimentos é fornecer energia ao organismo. Os
alimentos são compostos complexos constituídos de carboidratos, proteínas, gorduras,
vitaminas e sais minerais que pela digestão são divididos para serem aproveitados pelo
organismo.
Para se conhecer a composição química de um alimento são realizadas determinações
analíticas. Essas determinações atuam emvários segmentos dentro de uma indústria, desde a
caracterização da matéria-prima que irá compor um novo produto, até seu controle de
qualidade e estocagem.
A análise de alimentos também é utilizada para análise de alimentos processados
quando deseja-se verificar a eficiência do processo ou até mesmo a comparação de
processamento, como por exemplo, diferentes tipos de secagem. Através dasanálises químicas
pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto é, se
ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de
amido, etc.
Além de serem utilizadas para a caracterização de alimentos in natura, principalmente,
alimentos novos e ainda desconhecidos como as frutas ou vegetais exóticos típicos de regiões
menosexploradas.
No processamento de alimentos é importante conhecer a sua composição e avaliar se as
condições a matéria-prima estará sendo submetida irá produzir efeitos indesejáveis ou mesmo
desejáveis ao produto final.
Para a realização dessas determinações diversos métodos podem ser empregados. Esses
métodos foram desenvolvidos, testados e catalogados. Alguns centros de pesquisas brasileirosdesenvolveram métodos analíticos para determinar essas composições, como o Instituto Adolfo
Lutz, Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Centro de Estudos de Amidos e Raízes
Tropicais (CERATI), entre outros.
A Association of Official Analytical Chemists (AOAC) é uma associação de cientistas e
organizações dos setores público e privado, que promove a validação de métodos e medidas dequalidade nas ciências analíticas. Essa associação, a muitos anos, vem publicando coletâneas
de métodos de análise e procedimentos obtidos por estudos sistemáticos inter-laboratoriais de
vários países. São métodos oficiais válidos em todo o mundo e muito utilizados. Os métodos
estão catalogados em dois volumes, onde são descritos, para cada tipo de produto (frutas,
cereais, carnes, pós, etc.),os procedimentos recomendados para o preparo e as determinações
analíticas subseqüentes.
A escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão seja a maior
possível. Em função do alto custo muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de
análise, portanto, o tipo de análise é limitado em relação ao tipo de equipamento ou até mesmo
ao tipo de reagente ou pessoalespecializado.
2. TIPOS DE ANÁLISES
Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituição química, características
físicas e sensoriais.
A determinação da composição centesimal dos alimentos visa determinar
principalmente os teores de: umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras, lipídios, vitaminas
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e minerais. Outros parâmetros como a atividade de água, cor e textura, tambémpossuem
grande importância na indústria de alimentos.
Novas ferramentas de análise têm sido muito empregadas na caracterização, controle de
processo e controle de qualidade de produtos alimentícios, como a análise da microestrutura
(microscopia ótica, eletrônica de varredura e de transmissão, confocal, etc.).
2.1. Análises Químicas e Físico-químicas
A análise de alimentos é aplicada paradeterminação de um ou vários componentes ou
elementos químicos que o constituem. Com a evolução e o surgimento de novos instrumentos
de medida, tem havido uma redução considerável no número de análises necessárias para se
obter resultados, conclusivamente, além de se observar uma grande melhoria na precisão
dessas análises.
2.1.1. Determinação de Umidade
2.1.1.1. Definição
A determinação de...
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