ANÁLISE DE ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

Páginas: 6 (1438 palavras) Publicado: 10 de outubro de 2013
INTRODUÇÃO
A importância da determinação de acidez é importante para a determinação de qualidade de alimentos. O principal indicador do grau de deteriorização de uma alimento está expresso na consequência principal que é quando o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o alimento está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintesprincipais, e é por esse motivo que o cálculo do índice de acidez é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (FUNCFAR).
A acidez é dada pela grande quantidade de ácidos, fixos em grande maioria, como o lático e o succínio, e muito pouco voláteis, como o acético e o propiônico (SALINAS, 2002).
Os indicadores de pH são substâncias químicas queapresentam mudanças bruscas de coloração em função da variação do pH do meio. Existem compostos químicos capazes de cobrir toda faixa de variação de pH.
O método eletrométrico é mais preciso e portanto, mais recomendável para as aplicações em laboratório e para o controle dos sistemas de uma maneira geral. Para algumas condições de campo em que não é exigida grande precisão, o papelindicador de pH pode ser utilizado para estimativas preliminares. O pH-metro consiste em um potenciômetro, um eletrodo de vidro, um eletrodo de referência e um dispositivo de compensação de temperatura. Quando os eletrodos são imersos na solução, um circuito é formado através do potenciômetro. O eletrodo indicador é constituído por um bulbo de vidro especial (borossilicato de sódio) contendo umaconcentração fixa de HCl ou uma solução tampão com pH conhecido em contato com um eletrodo de referência interno. Quando se imerge o eletrodo na solução, a superfície externa do bulbo se hidrata, promovendo-se assim a troca de íons sódio com íons H+ da solução, de modo a formar uma camada superficial de íons hidrogênio. Este fato se associa à repulsão de ânions, como sítios de silicatos negativamentecarregados, por exemplo, produzindo um potencial na interface da solução (vidro), que é função da atividade dos íons H+ na solução. Os pH-metros devem ser calibrados com “soluções tampão”, antes da sua utilização, apresentando uma variação de 55 a 59 mV/unidade de pH, em ambas as faixas de calibração. O bulbo do eletrodo deve ser sempre bem conservado, mantido imerso em solução de cloreto depotássio. A imersão em água destilada provoca diluição da solução interna, não sendo procedimento recomendado. Existem pH-metros portáteis, que podem ser utilizados em campo, alimentados por baterias. Além dos pH-metros de laboratório, existem os industriais, cujas sondas podem ser imersas diretamente nos tanques de tratamento, emitindo informações contínuas em tempo real.

METODOLOGIAIniciou-se a prática com a titulação do óleo, transferindo-se com a proveta 10 ml de óleo para o erlenmeyer, adicionando-se sete gotas de fenolftaleína e adicionando-se o hidróxido de sódio na bureta. Titulou-se até o aparecimento levemente rósea persistente. Realizou-se a leitura direta e anotou-se o volume gasto na bureta, realizando-se em seguida o cálculo da acidez. Em sequência realizou-se atitulação dos sucos de maracujá e goiaba de cada amostra, para isso, pipetou-se 10 ml de cada amostra e transferiu-se pra o erlenmeyer, adicionando-se 90 ml de água destilada com auxilio da proveta e sete gotas de fenolftaleína. Colocou-se o hidróxido de sódio na bureta, titulando-se até o aparecimento de uma coloração levemente rósea persistente, fazendo-se a leitura direta e anotando-se o volume gasto nabureta e realizando-se o cálculo. Mediu-se o pH das amostras dos dois sucos pelo método colorimétrico, colocando-se cada um dos sucos em um béquer, imergindo-se as fitas colorimétricas por três minutos, comparando-se as cores com o padrão e determinando-se o pH. Ao passo que logo em seguida, realizou-se a medida pelo método potenciométrico, onde colocaram-se as amostras dos dois sucos em um...
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