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Ganho et al. Condições Higiênico-Sanitárias de ...

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE PONTOS DE VENDA DE CALDO DE
CANA NA CIDADE DE SÃO PAULO - SP
Amanda Furatore Ganho1
Fabiana Vazquez Aun1
Jacqueline Maria Coelho1
Daniela Maria Alves Chaud2

Resumo
A preocupação com a segurança alimentar vem crescendo nos últimos anos em decorrência do crescente hábito da alimentação fora do lar. Sendo assim, a comercialização de bebidas pode representar riscos à saúde pública, em virtude da condição sanitária dos pontos de venda e dos produtos comercializados, especialmente os informais. Este estudo teve como objetivo avaliar condições higiênico-sanitárias de pontos de venda regulares e informais que comercializam caldo de cana. Foram avaliados dez pontos de venda na cidade de São Paulo-SP. Os aspectos avaliados incluíram condições da infra-estrutura, equipamentos, utensílios, manipulação e armazenamento de matéria-prima. Os resultados obtidos denotam graves irregularidades sanitárias, por apresentarem inadequações na maior parte dos aspectos analisados. Conclui-se que ações de educação sanitária para o processo de preparo de bebidas comercializadas devem ser implantadas, para que haja diminuição dos riscos de contaminação.
Palavras-chave: caldo de cana, segurança alimentar, trabalho informal.
Introdução
O Brasil é o líder em produção mundial de cana-de-açúcar, sendo esta uma das plantas de cultivo mais antigo no País (EMBRAPA, 2011). O caldo de cana ou garapa é uma bebida que apresenta, segundo a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO) a seguinte composição nutricional: carboidratos (18,2g, em sua maioria sacarose), alta quantidade de água (81%), minerais tais como, cálcio (9mg); magnésio (12mg); fósforo (5mg); ferro
(0,8mg); entre outros, vitamina C (2,8mg); traços de lipídios, proteínas e de vitaminas do complexo B (NEPA/UNICAMP, 2006).
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2005) tem havido um
crescimento