Aminas Biogênicas

AMINAS BIOGÊNICAS

Aminas são compostos básicos nitrogenados formados normalmente pela substituição de um, dois ou três átomos de hidrogênio da amônia por grupos alquila e/ou arila. As aminas biogênicas (AB) são assim chamadas devido a sua origem biológica já que elas ocorrem naturalmente em micro organismos, plantas e animais. Elas atuam nos processos metabólicos com diferentes funções fisiológicas. No geral, possuem baixo peso molecular e sua formação é essencialmente resultado da descarboxilação enzimática de aminoácidos livres e da transaminação de aldeídos e cetonas. As AB podem ser classificadas quanto ao número de grupamentos amina na molécula: monoaminas, diaminas e poliaminas. Ou quanto à estrutura química: alifáticas, aromáticas e heterocíclicas. Elas podem desempenhar diversas funções celulares, entre as quais, participação da síntese de RNA, DNA e de proteínas. Nos vegetais participam da floração, do desenvolvimento do fruto (do surgimento à senescência), da resposta ao estresse e da síntese de metabólitos secundários. Os alimentos de origem animal são naturalmente ricos em aminoácidos livres e, com isso, são suscetíveis à contaminação por AB. Nas carnes e peixes o seu teor aumenta postmortem, devido à elevada quantidade de enzimas proteolíticas presentes no trato intestinal, com o rápido processo autolítico.
A descarboxilação de aminoácidos ocorre pela remoção do grupo α-carboxila para geração da amina correspondente. Nos alimentos, esse processo pode ocorrer por duas vias bioquímicas: através de enzimas descarboxilase endógenas, presentes nos alimentos, ou através de enzimas descarboxilase exógenas liberadas por micro organismos associados aos alimentos. No entanto, a produção endógena de aminas é muito pequena quando comparada com a via exógena. Por isso, uma grande quantidade de AB presentes em alimentos em geral indica que houve condição favorável para a proliferação de MO e a produção de enzimas, como nos processos de decomposição ou