Aminas Biogênicas

Páginas: 4 (988 palavras) Publicado: 22 de novembro de 2014
AMINAS BIOGÊNICAS

Aminas são compostos básicos nitrogenados formados normalmente pela substituição de um, dois ou três átomos de hidrogênio da amônia por grupos alquila e/ou arila. As aminasbiogênicas (AB) são assim chamadas devido a sua origem biológica já que elas ocorrem naturalmente em micro organismos, plantas e animais. Elas atuam nos processos metabólicos com diferentes funçõesfisiológicas. No geral, possuem baixo peso molecular e sua formação é essencialmente resultado da descarboxilação enzimática de aminoácidos livres e da transaminação de aldeídos e cetonas.
As AB podem serclassificadas quanto ao número de grupamentos amina na molécula: monoaminas, diaminas e poliaminas. Ou quanto à estrutura química: alifáticas, aromáticas e heterocíclicas. Elas podem desempenhardiversas funções celulares, entre as quais, participação da síntese de RNA, DNA e de proteínas. Nos vegetais participam da floração, do desenvolvimento do fruto (do surgimento à senescência), da resposta aoestresse e da síntese de metabólitos secundários. Os alimentos de origem animal são naturalmente ricos em aminoácidos livres e, com isso, são suscetíveis à contaminação por AB. Nas carnes e peixes oseu teor aumenta postmortem, devido à elevada quantidade de enzimas proteolíticas presentes no trato intestinal, com o rápido processo autolítico.
A descarboxilação de aminoácidos ocorre pela remoçãodo grupo α-carboxila para geração da amina correspondente. Nos alimentos, esse processo pode ocorrer por duas vias bioquímicas: através de enzimas descarboxilase endógenas, presentes nos alimentos,ou através de enzimas descarboxilase exógenas liberadas por micro organismos associados aos alimentos. No entanto, a produção endógena de aminas é muito pequena quando comparada com a via exógena. Porisso, uma grande quantidade de AB presentes em alimentos em geral indica que houve condição favorável para a proliferação de MO e a produção de enzimas, como nos processos de decomposição ou...
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