AMIDO

INTRODUÇÃO
O amido é o componente mais abundante da maioria dos alimentos sendo responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados. Ele se apresenta na forma de discretos grânulos com forma e tamanho dependente da sua fonte botânica, é composto basicamente por dois tipos de macromoléculas: amilose e amilopectina. O amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas macromoléculas. A amilose durante a distensão de sua estrutura não ramificada apresenta a propriedade de absorver até 25 vezes seu peso em água. A amilopectina é menos susceptível que a amilose à ação de certas enzimas, o que é fator importante para explicar a ação de enzimas sobre o amido e sua aplicação em processos industriais. A grande maioria dos amidos contém 20-30% de amilose e 70-80% de amilopectina. O arranjo da amilose e amilopectina nos grânulos leva à formação de zonas de deposição mais ou menos densas. A região onde concentra-se a amilopectina é mais densa ou cristalina, sendo mais compacta, dificulta a entrada de moléculas como as de água e enzimas, apresentando-se portanto mais resistente ao processo de hidrólise. Armazenado em diferentes órgãos, é um polímero natural, pois ele é um polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato formado pela união de várias moléculas. É sintetizado em organelas denominadas plastídios cromoplastos das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, a partir da polimerização da glicose, resultante da fotossíntese. As fontes mais comuns de amido alimentício são: o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz. As propriedades funcionais e nutricionais do amido são em grande parte devidas ao estado físico no alimento, que muda durante o processamento do mesmo. Com o tratamento térmico o amido passa a uma pasta e depois com o resfriamento e armazenamento, torna-se um gel. Na indústria em geral, principalmente na alimentícia, é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como: aparência, textura,