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Páginas: 17 (4200 palavras) Publicado: 15 de maio de 2014
Panificação

PANIFICAÇÃO

Os ingredientes
enriquecedores
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande
importância para a tecnologia de panificação. Os processos atuais
de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de
produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis
pela utilização de aditivos em panificação. Embora os aditivos
não sejam consideradosmatérias-primas essenciais, a sua
presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade,
principalmente aqueles aditivos que atuam na correção de
possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo.
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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 10 - 2009

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A história do pão
A panificação é talvez uma das
artes culinárias mais antigas e sua
história permeia aprópria história
da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados no período neolítico,
cerca de oito mil anos atrás.
Na Antigüidade, período que
data de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão
já era elaborado nos vales dos rios
Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia e no vale do rio Hindu. Tinha
o formato oval e achatado e era feito
com grãos triturados rusticamente,
como aveia, cevada, trigo e outrassementes, como gergelim, por exemplo. Os cereais eram misturados com
água e deixados sobre pedras, onde
levedavam grosseiramente e, então,
eram assados, envoltos ou cobertos
de brasas. Esses pães de formato
estendido ou achatado, denominados
em inglês flatbreads, foram os únicos
conhecidos pelas civilizações durante
milênios, e ainda hoje são produzidos
e consumidos largamente em todo omundo, principalmente nessa mesma
região, onde hoje se localiza o Iraque.
Foi no Egito antigo, às margens
do rio Nilo, que o pão se transformou
definitivamente, através do desenvolvimento de modelos primários de
pedras moedoras, bem como das variedades de trigos mais duros. Nessa
época, a fermentação da cerveja e a
elaboração de pães tornaram-se uma
habilidade crescente. Segundo ahistória, a descoberta de que a massa de
pão podia crescer, ou seja, fermentar,
aconteceu por mero acaso: um pedaço
de massa contendo apenas água e
farinha foi esquecido a céu aberto
e, naturalmente, foi inoculado pelas
bactérias presentes no ambiente,
dando início a uma fermentação alcoólica, transformada, após alguns
dias, em fermentação ácida, que
ofereceu volume à massa. Esse princípio defermentação foi amplamente
explorado até o século XX, quando
padeiros começaram a incluir algum
fermento comercial para acelerar e
potencializar a capacidade de ferwww.revista-fi.com

mentação de sua esponja e/ou préfermento.
Em 1859, Louis Pasteur, o pai
da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava.
Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido decarbono. Este gás expande o glúten
na farinha e leva a massa de pão a
expandir e crescer.
Em Roma, o pão levedado se tornou popular por volta de 500 a. C.,
quando foram desenvolvidos moedores circulares, base de toda moagem até a Revolução Industrial do
século XIX.
No século XX, fornos movidos a
gás substituíram os fornos de tijolo e
lenha, produzindo maior quantidade e
qualidade de cocção depães e massas
em geral. As unidades automatizadas
para elaboração de pães em grande
escala aumentaram sensivelmente a
produção de pães.

Matérias-primas
essenciais
A composição mínima do pão, ou
seja, os ingredientes essenciais para
obtenção do pão são farinha de trigo,
água, sal e fermento biológico.
Farinha de trigo - É o componente estrutural da massa e constitui o
ingredientefundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui
proteínas - a gliadina e a glutenina com características funcionais únicas,
capazes de formar uma rede, o glúten.
O glúten não é um componente que
faz parte diretamente da formulação
de produtos de panificação. O glúten
é formado quando a farinha de trigo,
a água e os demais ingredientes do
pão são misturados e sofrem a ação de
um...
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