Alterações em alimentos

ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas. O que se busca é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: a) Crescimento e atividade de microrganismos b) Ação das enzimas presentes no alimento c) Reações químicas não-enzimáticas d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas (caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico)

MICRORGANISMOS

Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alterações em alimentos : - Competem com o homem pelo alimento - Rápido crescimento, exemplo de Bactérias que tem ciclo vital de 15 minutos - Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo. - Podem provocar sérios problemas de saúde no homem
Muito do que se conhece hoje sobre microrganismos devemos a Pasteur (1857)

a.1) CRESCIMENTO MICROBIANO Ao chegarem no alimento, em condições favoráveis, os microrganismos iniciam a multiplicação e crescimento segue o padrão da curva de crescimento, demonstrada na Figura 1, passando por uma série de fases sucessivas. [pic]
Figura 1 - Curva de crescimento de microrganismos (Fonte: Disponível em

Na fase lag, também chamada de fase de adaptação, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Esta fase é influenciada diretamente pela natureza dos substratos de origem do microrganismo e do alimento contaminado, e será tanto mais longa quanto mais dísperes forem estes substratos. Por exemplo, se um microrganismo presente originalmente no solo contaminar um alimento, esta