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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
CAPÍTULO 4: Alimentos e Enzimas Produzidos por Microrganismos

Os microrganismos tem sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras. Muitas substâncias de considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano, desde a produção industrial de materiais importantes incluindo, químicos finos
(farmacêuticos) e aqueles produzidos em grandes quantidades que serão utilizados como matériaprima
Aplicações Biotecnológicas de microrganismos:

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Produção de proteína unicelular
Produção de inseticidas
Produção de vacinas
Produção de antibióticos
Produção de etanol
Produção de ácidos orgânicos: ácido acético (vinagre); ácido lático; ácido propiônico; ácido cítrico; ácido glucônico
7. Produção de aminoácidos - lisina, ácido glutâmico
8. Produção de enzimas
9. Produção de solventes
10. Produção de polissacarídeos
11. Produção de lipídeos
12. Produção de alimentos por fermentação lática : picles, azeitona, queijo, chucrute, iogurte
Produção de cultivos para fermentações de alimentos
Pode-se adicionar os microrganismos necessários para as fermentações alimentares como cultivos puros ou como mistura de cultivos. Ou ainda "não se adiciona" nenhum porque alguns alimentos ao fermentar já contém o microrganismo desejado em quantidades suficientes
De uma maneira geral os princípios de mantenimento e preparação de cultivos segue;

1. Seleção - podem ser cultivos já estabelecidos (provenientes de outros laboratórios) ou se seleciona após provar numerosas estirpes - que deve ser estável, e o rendimento e velocidade a que se produzem as mudanças não devem ser variáveis
2. Mantenimento da atividade de um cultivo - uma vez obtido um cultivo satisfatório há que mantê-lo puro e ativo - pode ser através de transferências periódicas. Os cultivos de reserva pode ser através de liofilização ou congelamento em nitrogênio líquido
3. Preparação de cultivos - feito com a cultura