Algoritmos

UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS
FECT - Faculdade de Engenharia e Ciências Tecnológicas
Curso de Engenharia de Alimentos

Disciplina: Processamento de Alimentos – II

Elaboração de queijo minas frescal

Leonardo Batista
Ana Carla de Vita Uliana Andressa Natalina Medeiros Aiello

Prof.ª Michele Granato Cunha

Santos
2013
INTRODUÇÃO

O queijo é um alimento altamente nutritivo, conveniente e versátil, que oferece uma grande variedade de sabores e texturas. Calcula-se que um terço da produção mundial de leite seja utilizada na fabricação de queijos, o que representa 30% das vendas totais de produtos lácteos no mundo. Sendo consequência do uso de embalagens adequadas, aumento das aplicações do queijo no setor de serviços alimentícios e o surgimento de especialidades e queijos de identidade físico-química própria.
Os queijos, como outros produtos alimentícios, possuem propriedades reológicas que são importantes para a sua qualidade e aceitação pelo consumidor, tais como a firmeza e textura. Tais propriedades estão relacionadas diretamente com a composição e microestrutura do produto, assim como o estado físico-químico destes componentes, força de interação entre os elementos estruturais e a macroestrutura.
A fabricação industrial de queijos no Brasil teve início a partir da década de 20 com o estabelecimento de imigrantes dinamarqueses no sul de Minas Gerais e holandeses na região de Santos Dumont e Barbacena. A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades da indústria de laticínios onde um dos tipos de maior produção e consumo é o queijo Minas Frescal, cuja produção se concentra principalmente em indústrias de pequeno e médio porte das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Isso se deve, em parte, ao maior rendimento obtido na elaboração deste tipo de queijo, ao processamento simples que requer e à ausência de maturação do produto final, o que