Agronegócio

2. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

2.1. DEFINIÇÃO “Todas as mudanças que neles se operam, destruindo parcialmente ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva”

( de um modo geral...

“São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão”

( Todos os alimentos, quaisquer que sejam sua origem ou estado, estão sujeitos a processos de alteração
( Os tecidos animais e vegetais têm mecanismos de defesa, enquanto matéria organizada ( Porém, o alimento é matéria sem vida, sem capacidade de se defender e vulnerável às alterações

2.2. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO SUA RESISTÊNCIA AOS PROCESSOS DE ALTERAÇÃO

a) Alimentos PERECÍVEIS – deterioram facilmente ( carne bovina, peixe, leite, tomate, pêssego
b) Alimentos SEMI-PERECÍVEIS – conservam-se por tempo limitado ( beterraba, batata, maçã
c) Alimentos NÃO-PERECÍVEIS – seu tempo de conservação em TºC ambiente é quase indefinido (( água) ( açúcar, farinhas, cereais, frutas secas

2.3. CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
a) Presença, crescimento e atividade de MICRORGANISMOS
b) Ação de ENZIMAS presentes no alimento
c) REAÇÕES QUÍMICAS não Enzimáticas
d) Ação de INSETOS e ROEDORES
e) Mudanças de origem FÍSICA

( Em quais características dos alimentos as alterações irão refletir ??
( As pequenas e grandes alterações dos alimentos irão refletir diretamente sobre:
- Caracteres Organolépticos
- Composição Química
- Valor Nutritivo dos Alimentos
- Estado Físico
- Estado de Sanidade

a) Presença, crescimento e atividade de MICRORGANISMOS • Bactérias, bolores, leveduras (vírus não causam alteração !) • Presença, multiplicação, com ou sem produção de toxinas altamente perigosas • Transformação que pode chegar à condenação do produto para o consumo • Depende: - tipo de microrganismo - grau de contaminação

b) Ação de