Agroindustrialização

REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Jejum e tempo de descanso
As técnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente na granja consistem, na restrição alimentar por quatro a seis horas antes da apanha, em apanhas noturnas, e de oito a nove horas, nos carregamentos durante o dia (BRANCO, 1999), e restrição hídrica a partir do momento da apanha. A restrição alimentar e a retirada da água das aves têm como objetivo reduzir a contaminação de carcaças por conteúdo do trato gastrointestinal durante o processamento. Segundo WABECK (1972), o tempo necessário para minimizar a contaminação é de oito a dez horas, entretanto, DUKE et al. (1997) trabalhando com tempos de jejum de quatro, oito e 12 horas, observaram que períodos de quatro horas foram tão eficientes quanto oito ou 12 horas. ROSA et al. (2000) descrevem que o tempo ideal entre o início do jejum alimentar, incluindo o período de quatro a seis horas de jejum na granja e abate, deve ser de oito a 12 horas.
Períodos longos de jejum estão associados ao encolhimento na carcaça causada pela progressiva desidratação. Segundo BENIBO e FARR (1985), este encolhimento se inicia imediatamente após a instauração do jejum. DUKE et al (1997) descrevem que a perda de peso corporal aumenta com a duração do tempo de restrição alimentar, onde de 50 a 70% dessas perdas, nas primeiras quatro horas, são devidas à perda de água e matéria seca das fezes e, após quatro horas, a perda está relacionada com a água dos tecidos musculares.
O tempo de descanso, como era proposto para as aves, no período que precedia o abate tinha também, como objetivo, a ressíntese do glicogênio a fim de aumentar as reservas energéticas para uma maior acidificação da carne no post mortem. Entretanto, é sabido que períodos longos de descanso coincidem com longos períodos de jejum, contribuindo para a redução das taxas séricas de glicose e o consumo das reservas de glicogênio, com redução do peso de fígado (MURRA e ROSENBERG, 1953; WARRISS et al, 1993).
A fim de