Adoçantes

A fruta-milagrosa (Sideroxylon dulcificum) é uma planta que foi documentada em 1725 pelo explorador Reynaud des Marchais durante uma expedição ao oeste de África. Marchais notou que as tribos locais usavam as frutas de uma planta e que as mastigavam antes das refeições. A planta produz duas colheitas por ano, está sempre verde e produz um fruto avermelhado, após a temporada de chuvas.
Produz também flores brancas durante quase todo o ano.
Mesmo que a fruta em si não seja doce, a mesma contém uma molécula activa de glicoproteína, com algumas cadeias de carboidratos, chamada Miraculina. Esta molécula engana a percepção do gosto azedo e amargo da língua, fazendo com que a comida azeda e amarga (como o limão), consumida após a ingestão da fruta tenha um gosto muito doce. O efeito dura entre trinta minutos a duas horas. Mas a fruta não é um adoçante, o seu efeito depende daquilo que você ingere depois.
A miraculina não é exatamente um adoçante, pois sua doçura não é detectável, mas sim um produto que ressalta o sabor de alimentos e bebidas ácidos, ou seja, é um indutor de doçura. Após a exposição do sabor demorada, pois um produto ácido ingerido poderá ser percebido como doce até uma ou duas horas após a exposição com a miraculina, o que limita sua utilização comercial. Alimentos salgados ou amargos não são afetados. Em meio neutro, o sítio ativo da miraculina não se liga ao receptor de doçura, sendo necessária modificação conformacional induzida por abaixamento do pH. A doçura induzida por uma solução de ácido cítrico 0,1 M após testar uma solução 1 μM é equivalente a de uma solução de sacarose 0,4 M, ou seja, cerca de 400.000 vezes superior à doçura da 34 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 15 - 2010 www.revista-fi.com Adoçantessacarose. O efeito indutor da doçura é diretamente proporcional à concentração de miraculina. O princípio ativo da miraculina é uma glicoproteína básica, cujo peso molecular é de 42.000 Da, composta por 373 aminoácidos e por uma porção de carboidrato