Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição (uans)

Páginas: 11 (2662 palavras) Publicado: 23 de março de 2012
AUAN I


Unidade 2 – Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)



A) Evolução e caracterização das UANs (food services)



Origem:
Os restaurantes surgiram em meio a revolução francesa, quando os cozinheiros da aristocracia foram demitidos e, não tendo do que viver, começaram a montar pequenos restaurantes individuais ou ligados a hospedarias.Desenvolvimento:
Os Sistemas de Alimentação Coletiva (SACs) desenvolveram-se na Grã-Bretanha no início da Segunda Guerra Mundial, quando medidas do governo britânico instituíram o racionamento de alimentos, devido à escassez dos mesmos. Para que a produção reduzida existente atendesse a demanda do consumo, as cantinas e restaurantes de hotéis e as lanchonetes existentes na época foram induzidosa produzir alimentos para toda a população, de maneira que todos os civis tivessem uma refeição quente por dia. À partir daí surgiram cantinas e restaurantes de vários tipos e de todas as classes, incentivados financeiramente, inclusive.
Entre 1940 e 1943, as fábricas a outras instituições reclamaram da instalação e do incentivo dado a tais cantinas e reivindicaram também estes benefícios. Daí,gradualmente foi-se estendendo este serviço à maioria das companhias e organizações com mais de 250 empregados. Para ter-se uma idéia do crescimento deste setor na época, na Grã-Bretanha, antes da guerra, existiam aproximadamente 1000 cantinas e, no final da guerra, este número chegara a 25000 unidades. Os benefícios provenientes deste serviço e a necessidade gerada pelo crescimento na formaçãoeducacional obrigaram os centros educativos a fornecer alimentação a todos os alunos destes estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a estas escolas para implantação destes serviços, através da Lei da Educação, em 1944.
No Brasil, a trajetória dos serviços de alimentação pode ser dividida em três épocas distintas: a primeira, terminando na década de 1950, quando predominava a existência deestabelecimentos com estrutura familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos desta época, caracterizando-se por um serviço personalizado (“à la carte”); e das lanchonetes tradicionais, cantinas, pensões etc.
A segunda coincide com a expansão dos grandes centros urbanos, com a especulação imobiliária e a implantação dos parques industriais, durante os anos de 1960, além da instalaçãodas grandes montadoras automobilísticas e shopping centers, caracterizadas pela implantação de restaurantes comerciais, pela rápida expansão das lanchonetes, pizzarias etc, com estruturas administrativas e operacionais mais evoluídas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas.
A terceira fase corresponde à década de 1980, caracterizada por uma maior profissionalização e pela chegada degrandes multinacionais do setor, contribuindo para a existência de sistemas do tipo ticket restaurante, administradoras de restaurantes, lanchonetes e lanchonetes fast-food.
Esta rápida expansão do mercado de alimentação leva a uma salutar concorrência, ganhando, com isso, o consumidor, que começa a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, na higiene, naqualidade e nos custos.


B) Conceitos básicos:


Nutrição: ciência dos alimentos, dos nutrientes e da sua interação e equilíbrio relacionados à saúde e à doença e o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares. Além disso, a Nutrição deve estar relacionada com as implicações sociais, econômicas, culturais, psicológicas doalimento e do modo de se alimentar. (Associação Médica Americana)
Dietética: ciência que aplica os conhecimentos físicos, químicos, biológicos e econômicos, adotando os métodos mais exatos, visando a manutenção e a preservação das substâncias essenciais dos alimentos, acrescida da manutenção e valorização dos caracteres sensoriais.
UAN: unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha...
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