Adição de Carotenóides

ADIÇÃO DE CAROTENÓIDES EM PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO E ANÁLISE DE VIDA DE
PRATELEIRA
ADDITION OF CAROTENOIDS IN MILK PRODUCT AND ANALYSIS OF SHELF LIFE
Daniel Mantovani1
Marcos Lúcio Corazza2
Silvio Cláudio da Costa3
Lucio Cardozo Filho4

1

Discente e Docente do curso de Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná, Centro
Politécnico - Setor de Tecnologia - Bloco "A" das Usinas
Piloto Jardim das Américas, Rua Francisco H. dos Santos,
S/No. Caixa Postal 19011 - CEP 81531-980 - Curitiba – PR. emails: [e-mail]
2Docente do curso de Doutorado em Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal do Paraná
3 Docente do Departamento de Bioquímica da
Universidade Estadual de Maringá
4 Docente do Departamento de Engenharia Química da
Universidade Estadual de Maringá

Revista Tecnológica

Resumo. A importância dos carotenóides em alimentos vai mais longe que o seu papel como corante, os carotenóides são conhecidos por estarem presentes em alguns alimentos principalmente frutas, os quais participam de nossa dieta diária ou semanal. Estes alimentos contêm diferentes fitoquímicos, muitos dos quais possuem propriedades antioxidantes relacionadas com o retardo do envelhecimento e a prevenção de certas doenças. Portanto, esse estudo objetivou desenvolver um produto lácteo fermentado com diferentes concentrações de sólidos totais e com sabor goiaba a fim de verificar a perda dos teores de carotenóides totais e a influência da adição de sólidos durante um período 30 dias sobre condições de temperatura controlada. As formulações foram preparadas utilizando duas formulações controle, uma com espessante (ESP) e outra padrão (P). E demais formulações idênticas como: 5 e 10 % de leite em pó (LP) e 5 e
10 % de soro de leite (SP). Após 30 dias de estocagem à temperatura de 6 a 8°C o menor teor de carotenóides totais adicionados no iogurte sabor goiaba variou de 3,0 + 0,40 para
1,2 ± 0,1µg/g para o tratamento