Adição de Carotenóides

Páginas: 11 (2598 palavras) Publicado: 17 de setembro de 2014
ADIÇÃO DE CAROTENÓIDES EM PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO E ANÁLISE DE VIDA DE
PRATELEIRA
ADDITION OF CAROTENOIDS IN MILK PRODUCT AND ANALYSIS OF SHELF LIFE
Daniel Mantovani1
Marcos Lúcio Corazza2
Silvio Cláudio da Costa3
Lucio Cardozo Filho4

1

Discente e Docente do curso de Doutorado em Tecnologia
de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná, Centro
Politécnico - Setor de Tecnologia- Bloco "A" das Usinas
Piloto Jardim das Américas, Rua Francisco H. dos Santos,
S/No. Caixa Postal 19011 - CEP 81531-980 - Curitiba – PR. emails: danieluns@yahoo.com
2Docente do curso de Doutorado em Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal do Paraná
3 Docente do Departamento de Bioquímica da
Universidade Estadual de Maringá
4 Docente do Departamento de Engenharia Química daUniversidade Estadual de Maringá

Revista Tecnológica

Resumo. A importância dos carotenóides em alimentos vai
mais longe que o seu papel como corante, os carotenóides
são conhecidos por estarem presentes em alguns alimentos
principalmente frutas, os quais participam de nossa dieta
diária ou semanal. Estes alimentos contêm diferentes
fitoquímicos, muitos dos quais possuem propriedadesantioxidantes relacionadas com o retardo do envelhecimento
e a prevenção de certas doenças. Portanto, esse estudo
objetivou desenvolver um produto lácteo fermentado com
diferentes concentrações de sólidos totais e com sabor goiaba
a fim de verificar a perda dos teores de carotenóides totais e a
influência da adição de sólidos durante um período 30 dias
sobre condições de temperatura controlada. Asformulações
foram preparadas utilizando duas formulações controle, uma
com espessante (ESP) e outra padrão (P). E demais
formulações idênticas como: 5 e 10 % de leite em pó (LP) e 5 e
10 % de soro de leite (SP). Após 30 dias de estocagem à
temperatura de 6 a 8°C o menor teor de carotenóides totais
adicionados no iogurte sabor goiaba variou de 3,0 + 0,40 para
1,2 ± 0,1µg/g para o tratamentoLP 5%. Entretanto o produto LP
5% não conseguiu manter o teor de carotenóides estáveis,
reduzindo em 60% seu valor de carotenóides totais após 30
dias. Por outro lado o tratamento LP 10% apresentou uma
redução de apenas 3,3%, mantendo-se estável após 30 dias de
estocagem.
Palavras-chave: carotenóides, sólidos totais, vida de
prateleira.
Abstract. The importance of carotenoids in food goesbeyond
its role as dye carotenoids are known to be present in some
foods, especially fruits, which participate in our diet daily or
weekly. These foods contain different phytochemicals, many
of which have antioxidant properties related to the
retardation of aging and prevention of certain diseases.
Therefore, this study aimed to develop a fermented milk
product with different concentrationsof solids and guavaflavored to verify the loss of total carotenoid and the
influence of addition of solids for a period of 30 days of
controlled temperature conditions. The formulations were
prepared using two control formulations, with a thickener (T)
and other standard (S). And other formulations identified as: 5
and 10% milk powder (MP) 5 and 10% milk whey (MW). After 30
days of storageat 5 °C the content of carotenoids in yogurt
flavor guava ranged from 3,0 + 0,40 for 1,2 ± 0,1µg/g to treat
MP 5%. After 30 days of storage at 5°C the content of
carotenoids in watermelon flavor yogurt ranged from 0.30 to
3.3 + 1.7 + 0.10µg/g. Treatment MP 5% showed that the product
failed to keep the level of carotenoids stable, falling by 1.7
µg/g after 15 days. Therefore MP treatment haspresented
levels 10% remained stable after 30 days of storage. However
the product MP 5% failed to maintain the stable carotenoids,
reducing its value by 60% of total carotenoids after 30 days.
Moreover treatment MP 10% reported a decline of only 3.3%,
remaining stable after 30 days of storage.
Keywords: carotenoids, total solids, shelf life.

Maringá, v. 20, p. 41-45, 2011.

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