adequação do manual de boas práticas em restaurantes

Universidade de Brasília
Centro de Excelência em Turismo

ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO NOS RESTAURANTES DA REGIÃO
ADMINISTRATIVA DO LAGO SUL, BRASÍLIA – DF

Maria da Soledade Reis Nunes

Wilma Maria Coelho Araújo

Monografia apresentada ao Centro de
Excelência
em
Turismo
da
Universidade de Brasília como requisito parcial para a obtenção do certificado de Especialista em
Qualidade em Alimentos

Brasília – DF, janeiro de 2003

UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
Centro de Excelência em Turismo
Curso de Especialização em Qualidade em Alimentos

ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
NOS RESTAURANTES DA REGIÃO ADMINISTRATIVA DO
LAGO SUL, BRASÍLIA - DF

Maria da Soledade Reis Nunes

Banca Examinadora

Wilma Maria Coelho Araújo
Orientadora

Lucianne Cardoso
Examinadora

Brasília, DF, 29 de janeiro de 2003.

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MARIA DA SOLEDADE REIS NUNES

Adequação das Boas Práticas de Manipulação nos Restaurantes da Região Administrativa do
Lago Sul, Brasília – DF

Comissão Avaliadora

Wilma Maria Coelho Araújo
Orientadora

Lucianne Cardoso
Examinadora

Brasília, DF, 29, janeiro, 2003

RESUMO
Foram pesquisados 25 restaurantes localizados na Região Administrativa do Lago Sul em Brasília-DF para avaliar a adequação aos requisitos para atendimento às Boas Práticas de
Fabricação de alimentos, conforme Portaria 326/97 – MS. Como instrumento de avaliação foi utilizado check-list elaborado pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária,

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composto de cinco blocos: 1) Edificação e Instalações; 2) Equipamentos, Móveis e Utensílios;
3) Manipuladoes; 4) Fluxo de Produção; 5) Sistema da Garantia da Qualidade.
Os resultados encontrados a partir da análise dos dados coletados, permitem concluir que: 80% das unidades de alimentação pesquisadas foram classificadas no GRUPO 3 (com
0% a 29% de atendimento aos itens imprescindíveis às Boas Práticas de Fabricação; 20% das unidades de alimentação foram classificadas no GRUPO 2 (com 30% a 69% de atendimento aos itens imprescindíveis);