AD GRUPO DE ALIMENTOS 5

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE SAÚDE, CIÊNCIAS
HUMANAS E TECNOLÓGICAS DO PIAUI
Curso de Nutrição / Série: 2º Período
Disciplina: Técnica Dietética
Professora: Vania Marisa da Silva Vasconcelos

ATIVIDADE DISCENTE

Teresina / Piauí
Abril / 2015

Paloma Nolêto
Raphaele Teixeira
Renato Rosberg

ATIVIDADE DISCENTE
- Grupo de Alimentos -

Teresina / Piauí
Abril / 2015
Fator de correção e Fator de cocção
Segundo Ornelas (2001), o Fator de Correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascada (casca e talos), desossada (ossos) ou cortada (aparas). É uma constante para determinado alimento que decorre da relação entre peso bruto do alimento (conforme adquirido) e peso líquido do alimento depois de limpo e preparado para utilizar.
Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais como o aumento dos custos, desperdícios com sobras de alimentos já preparados e aquisição superfaturada. Além disso, o Fator de Correção pode ser influenciado no pré-preparo (técnica empregada, tipo de utensílio, recurso humano), no preparo e na forma de apresentação (tipo de corte dos legumes, formas de consumo) (PHILIPPI, 2006).
Já o Indicador de Conversão (IC) ou Fator de Cocção (Fc), segundo Philippi (2006), pode ser medido por uma constante obtida da relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no estado inicial, já limpo (peso líquido). Isso porque, segundo Ornelas (2001), o tratamento térmico pode causar alterações na massa dos alimentos, podendo este aumentar ou diminuir, dependendo da sua composição química e da forma de calor utilizado.
Ou seja, esse indicador é importante, pois os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos, químicos e biológicos, além do tipo de calor, intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, qualidade de mão-de-obra, as