Acidos Organicos na Microbiologia Industrial

Páginas: 5 (1108 palavras) Publicado: 17 de março de 2014








Área 8: Ácidos Orgânicos
Acético e Propiônico


Dândara Alencar
Laís Bernardo
Lucas Grillo
Mariana Moreira
Thiago Narahari
Ácido Propiônico
O ácido propiônico e seus sais são utilizados nas indústrias de alimentos, aromas, perfumes, solventes, entre outros. Particularmente a indústriaalimentícia utiliza o ácido propiônico como aditivo de sabor. Os sais do ácido propiônico agem na conservação dos alimentos, pois reduzem o teor de umidade e evitam o crescimento de microrganismos em pães, bolos, queijos e carnes. As bactérias propiônicas inclusive geram o aspecto esburacado dos queijos suíços devido à liberação de gás CO2.
Bactérias que produzem o ácido propiônico pertencem àfamília Propionibacteriaceae. Exemplos de bactérias propiônicas são a Propionibacterium shermanii ou a Propionibacterium freudenreichii, que além de produzirem o ácido propiônico, produzem também o ácido acético.
As bactérias propiônicas são anaeróbicas levemente aerotolerantes, Gram-positivas, sem formação de esporos. Sua principal fonte de carbono provém da lactose, glicose, sacarosa; a fonte denitrogênio provém da milhocina e da peptona. A presença das vitaminas tiomina e riboflavina favorecem o crescimento das bactérias propiônicas, mas todas requerem pantotenato e biotina.
A morfologia das bactérias propiônicas é heterogênea, podem apresentar forma de bacilo e células ramificadas filamentosas que podem ocorrer isoladamente, arranjadas em diversos formatos. A imagem a seguir ilustraPropionibacterium freudenreichii em queijo Emmental.

Figura 1: Imagem obtida pelo INRA

Metabolismo de bactérias propiônicas:
A rota metabólica destas bactérias leva principalmente a formação de ácido propiônico como produto principal da fermentação. Os substratos são metabolizados a piruvato via glicólise, pentose fosfato ou via Entner Doudoroff, produzindo ATP e co-enzimas reduzidas. Opiruvato é posteriormente oxidado a acetato e CO2 ou reduzido a propionato. Pelo ciclo Wood-Werkman ou ciclo da transcarboxilase, ocorrem reações importantes como a transcarboxilação, que catalisada pela enzima metilmalonil-CoA carboxitransferase, transfere um grupo carboxil de metilmalonil-CoA a piruvato para formar oxaloacetato e propionil-CoA. O oxaloacetato é reduzido a succinato via malato efumarato, o succinato é convertido a propionato via metilmalonil-CoA. O grupo carboxila removido de metilmalonil-CoA é transferido a piruvato produzindo oxaloacetato, completanto um ciclo. Metilmalonil-CoA é regenerado de succinil-CoA durante a síntese de propionato, completando o segundo ciclo da transcarboxilase. Todas as reações deste ciclo são reversíveis.

Figura 2: Metabolismo dePropionilbacterium

Ácido Acético
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter.
Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aosgêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans(EMBRAPA,2006).

Figura 3: Micrografia eletrônica de varredura de Acetobacter acet

As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos,...
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