acidos graxos

Os óleos são formados de ácidos graxos insaturados, ou seja, contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia. Para se obter a medida de insaturações dos óleos, pode ser utilizada a técnica de determinação de índice de iodo. Basicamente, esta determinação consiste da adição em excesso de iodo à amostra de peso conhecido, com o que se determina a quantidade de iodo livre em solução, fazendo a titulação com tiossulfato, em presença de amido, como indicador (ARAÚJO, 2006). Sendo assim, o elevado índice de iodo significa alto grau de insaturação.(quanto mais iodo , mais insaturado o oleo é)

A medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a qualidade dos óleos, já que eles são encontrados na forma de mono, di e triglicerídios, ou seja, uma grande quantidade de Ácidos Graxos livres (AGL)indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, sendo essa informação muito importante para indústria de alimentos.

A determinação de ácidos graxos livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos graxos livres, em relação a um ácido graxo específico, geralmente o ácido oléico (PM = 282 g) ou outro ácido graxo predominante na amostra. O procedimento está baseado na dissolução da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador(de ph) (GONÇALVES, OSAWA, RAGAZZI, 2006)
Qual a diferença entre ácido graxo saturado e insaturado?

Ácidos graxos (AG) formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos químicos básicos que compõem esta estrutura são: carbono, hidrogênio e oxigênio. Os ácidos graxos podem ser insaturados ou saturados, dependendo da presença ou ausência de duplas ligações entre os átomos de carbono.

O AG é considerado saturado quando houver apenas ligações simples entre os carbonos. Óleos de cacau, coco e amêndoa são ricos em AG saturados. Já o insaturado possui uma ou mais duplas ligações. Quando há apenas uma ligação dupla,