acido ascorbico

Boa tarde.

Segue algumas informações sobre as amostras enviadas.
Alem dos ingredientes básicos para fabricação de pão, podemos adicionar alguns produtos, chamados de aditivos, que tem como finalidade melhorar a quantidade do produto final ou ate mesmo mudar suas características, dentre esses aditivos temos.
Acido Ascórbico- Também conhecido como vitamina C, age como branqueador do miolo, melhora a retenção dos gases (aumenta o volume), acentua a maturação da massa, lhe proporciona maior tenacidade e diminui o tempo de fermentação, a dosagem dever ser adicionado de acorda com os testes feitos pelo comprador.
Já se for adicionado na farinha tem a sugestão de uso de 0,05g á 0,15 g de acido ascórbico pra cada 500 kg de farinha.

Na farinha já contem glúten, acredito que não é necessário acrescentar mais, só se a farinha que é usada for com um baixo teor de glúten. Glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontra na semente de vários cereais, principalmente no trigo. Encontra-se o glúten no centeio, cevada, aveia, malte, painço e em seus derivados (farelos, farinhas, germe, etc.).
Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao se misturar a farinha e a água. Nesse momento, as proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa pegajosa e fibrosa. Na medida em que essa massa é trabalhada, o glúten faz com que ela adquira adesividade e elasticidade. Gliadina e glutenina representam 80% das proteínas no trigo.
A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa.
É o glúten que possibilita a fermentação da massa para a fabricação de pães e bolos. Sem o glúten, a massa não cresceria, não fermentaria. Enfim, é o glúten que permite que a massa aumente de volume.