acidez

CTS –ALIMENTOS E BEBIDAS SENAI - RJ

CURSO TÉCNICO
EM ALIMENTOS E BEBIDAS

Determinação de Acidez livre, lactônica e total

Discentes
Aline Ferreira
Brunno Assumpção
Luiz Gustavo
Phillip Melo
Thamires Duque

VASSOURAS-RJ
2014
Resumo
Este método baseia-se na determinação de acidez livre, lactônica e total. A acidez livre é a medida obtida da titulação com hidróxido de sódio ate o ponto de equivalência. A acidez lactônica e obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio que é titulado com acido clorídrico. A acidez total é o somatório entre a acidez livre e total.

1. Introdução
O mel é um alimento, geralmente encontrado em estado líquido viscoso e açucarado, que é produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colméias para servir-lhes de alimento. O mel é o único produto doce que contém proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. Além do alto valor energético, possui conhecidas propriedades medicinais, sendo um alimento de reconhecida ação antibacteriano. O mel de abelhas é um produto muito apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares ou xaropes. Dessa forma, é necessário que haja algumas análises para a determinação da sua qualidade para que seja comercializado. Este método baseia-se na determinação da acidez livre, lactônica e total. A acidez livre é a medida obtida da titulação com hidróxido de sódio até o ponto de equivalência. A acidez lactônica é obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio que é titulado com ácido clorídrico. A acidez total é obtida pela somatória entre acidez livre e lactônica.

2. Objetivo
O objetivo desta prática é determinar o índice de acidez livre, lactônica e total em uma amostra de mel comercializado.

3 - Materiais e Métodos
3.1 Materiais pHmetro Agitador magnético
Balança