acidez em Oleos

Páginas: 4 (834 palavras) Publicado: 13 de novembro de 2013

Universidade Federal dos Vales o Jequitinhonha e Mucuri















Determinação da acidez em óleos












Guilherme Wilson Ribeiro Vieira

Química dosAlimentos

Stanislau Bogusz
















Diamantina
2013


Introdução
A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito daconservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes dasgorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ouseja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio.
Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendoquebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentosque contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH)necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumido.
A decomposição dos glicerídeos é aceleradapela ação da temperatura e da incidência de luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em termos de índice de acidez ou em gramasde ácido oleico. O método é perfeitamente aplicável em óleos brutos e refinados, vegetais e animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções álcali-padrão, a...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Acidez do óleo de milho
  • Determinação de Acidez em Óleo Vegetal
  • Determinação da acidez do óleo de babaçu
  • Analise de acidez de oleo
  • Índice de acidez em óleos e gorduras
  • DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ÓLEOS
  • Índice de acidez e refração de óleos
  • Determinação do indice de acidez de oleos e azeites

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!