acidez do vinagre

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISIONALIZANTE EM BIOTECNOLOGIA E SAÚDE

RELATÓRIO SOBRE ACIDEZ DO VINAGRE

ITABUNA BAHIA
2011
REGINA PEREIRA SANTOS DE JESUS

RELATÓRIO SOBRE ACIDEZ DO VINAGRE

Relatório apresentado para obtenção de crédito referente ao quarto semestre. Área de concentração: Bromatologia Orientador: Professora Luciana Turma: Biotecnologia 4° semestre

ITABUNA BAHIA
2011
INTRODUÇÃO

O vinagre é um líquido que contém cerca de 4% de ácido acético, obtido a partir da oxidação do álcool contido no vinho ou no malte de cereais. Mais precisamente, provém de uma dupla fermentação: a fermentação alcoólica ou dos açúcares transformados em álcool e a fermentação acética ou o álcool transformado em ácido acético sob a ação do oxigênio e da bactéria Acetobacter. É essa bactéria que fixa o oxigênio e o transforma em ácido. Como é obtido a partir de produtos naturais, o vinagre contém outras substâncias ácidas. Contudo, como estas se encontram em pequenas quantidades, na determinação da sua acidez considera-se que ele contém exclusivamente ácido acético. A concentração de ácido acético no vinagre é elevada, o que torna necessária uma diluição prévia. Esta diluição também tem a vantagem de atenuar a cor natural do vinagre, a qual interfere na observação da mudança de cor da solução no ponto final.
A palavra vinagre deriva do francês “vin” que significa vinho e “aigre” que significa azedo. Pois esta raiz prevaleceu quase em todas as línguas (vinager, vinaigre, vinagre), com excepção da italiana “aceto”. O vinagre não era apenas de vinho, o de tâmaras no Oriente Médio é o primeiro que se tem notícia. No Japão e na China, secularmente, usa-se o vinagre de arroz. Na antiguidade era produzido pelos egípcios, gregos, indianos e persas. Além