Acidez do Vinagre

Páginas: 3 (509 palavras) Publicado: 18 de agosto de 2013
Introdução

A palavra vinagre derivada do idioma Francês vinagre, que significa “vinho azedo”, nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactériasacéticas. Juntamente com o vinho, foram os primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados pelo homem na alimentação (EMBRAPA,2006).
O vinagre apresenta propriedades estimulantes, poisfavorece a secreção do suco gástrico aumentando a ação dissolvente (EMBRAPA,2006). Possui também ação de regulação da glicose sanguínea (EBIHARA; NAKAJIMA, 1988), controle da pressãoarterial, estimulação do apetite e promoção da absorção de cálcio (XU; TAO; AO, 2007)
Do total de aproximadamente 170 milhões de litros de vinagre consumidos anualmente no Brasil, cerca de 80% sãoreferentes ao vinagre de álcool. Depois do vinagre de álcool, o produto elaborado à base de vinho é o mais consumido no Brasil, seguido pelo vinagre balsâmico e pelos vinagres de frutas,principalmente maçã (ANAV,1999).
O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada de dois processos consecutivos: a fermentação alcoólica, representada pela conversão de açúcar emetanol (álcool) e da fermentação acética, que corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre (MARQUES,2008).Existem fatores que podem interferir na fermentação acética de vinagres. Entre eles estão o pH, a temperatura e aqueles pertinentes a microorganismos , como espécie, linhagem e concentraçãoda levedura no meio (OLIVEIRA, 2006).
Microorganismos diversos como várias espécies de bactérias, fungos e alguns ácaros, podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos extremos, impróprio parao consumo. Essas alterações causadas por microrganismos podem ser evitadas através do controle rigoroso das condições de higiene no local de produção, enquanto que o cuidado de não deixar o...
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