Aceitação sensorial

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Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 390, 68:52-58, 2013

Artigo Técnico
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE SABOR PÊSSEGO
ACRESCIDO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AROMA E
POLPA POR MEIO DA TÉCNICA DE MAPA DE PREFERÊNCIA
Sensory acceptance of peach-flavored yogurt supplemented with different aroma and pulp concentrations assessed by the preference mapping technique
Alan Franco BARBOSA1*
Francemir José LOPES2
Vanessa Riani Olmi SILVA3
Maurício Henriques Louzada SILVA4
Valéria Paula Rodrigues MINIM5
Rita de Cássia dos Santos Navarro da SILVA6
RESUMO
Objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito de diferentes concentrações de polpa e aroma artificial na qualidade físico-química e sensorial de iogurte sabor pêssego, aplicando-se a técnica estatística de Análise de Componentes Principais (ACP) na elaboração de um Mapa de
Preferência Interno. Para tanto, foi realizado um teste de aceitação com 150 consumidores por meio da escala hedônica de nove pontos. Também foram realizadas determinações físico-químicas de acidez titulável, lipídeos, lactose e sacarose. Verificou-se que houve diferença significativa (p <
0,05) entre as formulações de iogurte em relação à aceitabilidade sensorial; já para as medidas físicoquímicas, as formulações não apresentaram diferença ao nível de 0,05 de probabilidade, pelo teste
F. Foi identificado que a adição de aroma artificial no processamento de iogurte pode ser suspensa pelo Laticínio Lindo Vale sem alterar a aceitabilidade sensorial do produto, diminuindo assim o custo de produção e mantendo a qualidade sensorial do produto. Porém, a concentração de polpa no iogurte sabor pêssego não pode ser reduzida sem que haja diferença na aceitabilidade sensorial, sendo interessante para o laticínio manter a concentração de polpa do produto.
Palavras-chave: insumos; leites fermentados; análise.

1 Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Mestrando em Ciência e