Açúcares

Páginas: 7 (1678 palavras) Publicado: 6 de junho de 2013
Prática – Açúcares.
Questões
1.Ao se preparar produtos cristalizados, qual o objetivo básico?
O aumento da vida útil do produto. Pois Neste processo ocorre a saída da água contida na matéria-prima,e a entrada do açúcar presente na calda, criando uma condição desfavorável ao crescimento de microrganismos, favorecendo assim a preservação do alimento.Dentre as principais vantagens destatécnica, pode-se citar, o armazenamento do produto à temperatura ambiente, e a redução do seu peso e volume, resultando na redução do custo de transporte quando comparados com produtos enlatados ou congelados.
2-De que maneira a temperatura da solução afeta a solubilidade do açúcar?
A solubilidade de mono e dissacarídeos em água aumenta com a temperatura.
A frutose é a mais solúvel e alactose a menos. É uma propriedade física e às vezes um açúcar ao ambiente pode se tornar insolúvel a um dado momento. As curvas de solubilidade variam; assim o gradiente de temperatura afeta bastante a solubilidade da lactose, da glicose e da maltose e menos a da sacarose. Uma variação brusca de temperatura pode supersaturar a solução de açúcar e então ocorrer a cristalização. Este fato podelevar a erros no preparo de doces, como as rapadurinhas ou doce de leite em barras, pois o açúcar é adicionado na mistura a quente (a solubilidade é maior) e ao esfriar cristaliza.
3-Discuta a obtenção do “ponto” de uma calda de açúcar pela medida da temperatura.
Uma fervura prolongada implica a evaporação gradual da água, mantendo-se, contudo, a quantidade inicial do açúcar (que não sevolatiliza). Em consequência, a concentração do açúcar vai aumentando progressivamente até que, perdida toda a água, fica no recipiente apenas açúcar derretido (150° a 160º C). Esse processo, segundo o qual se vão obtendo concentrações (pontos) é designado por cozedura do açúcar. A temperatura a que se dá a ebulição vai aumentando com a concentração. Como sabemos, a água pura (em condiçõesnormais de pressão) ferve a 100°. Se aumentarmos a densidade da água, dissolvendo nela qualquer substância, a sua temperatura de ebulição sobe. No caso da calda de açúcar, a um aumento de concentração (ponto) e, portanto, densidade, corresponde uma subida proporcional da temperatura de ebulição. Formas de medição dos pontos- Pelo termômetro — é uma medição direta que pode ser feita no próprio recipiente de confecção. O termômetro mede temperaturas e não densidades, mas, dada a perfeita correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade das caldas (xaropes) de açúcar, é possível, pela tabela deequivalência, calcular rigorosamente o ponto em que o líquido se encontra. - Pelo pesa-xaropes — O pesa-xaropes é um densímetro que se utiliza para densidades superiores à da água. É, normalmente, graduado em graus Baumé, só podendo medir até 40° B. Nas preparações industriais (grandesquantidades e recipientes de boas proporções), é possível efetuar a medição no próprio recipiente em que a calda ferve. Na preparação doméstica, torna-se necessário utilizar uma proveta com altura e diâmetro interno suficientes para que o pesa-xaropes aí se mova sem atrito.
4- Relacione osfatores anticristalização e discuta os efeitos dos procedimentos e os dos ingredientes.
Produto cristalino há formação de cristais pequenos, sendo necessária sua manutenção durante o período de armazenagem, de modo que a textura mantenha-se lisa e cremosa. O tamanho dos cristais é controlado usando-se agentes que evitam a formação de cristais, em quantidade adequada. Exemplo: “Fondant”...
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