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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA
OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
9. Refrigeração
1. Conservação pelo frio
Frio é um excelente método de preservação de alimentos. Há muito tempo atrás, fazendeiros e pescadores de regiões geladas já conservavam peixes, carnes e etc, por congelamento. O congelamento de peixes, em escala comercial, começou nos EUA por volta de
1865. É provável que o congelamento de carnes comercial, tenha tido inicio na Nova Zelândia, por volta de 1891, para conservar carcaças de carneiros exportados para a Inglaterra. Em 1905 começou no leste dos EUA o congelamento de frutas. O inicio do congelamento comercial de hortaliças tem origem no ano de 1929.
As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade microbiana.
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzirá a atividade enzimática e a atividade microbiana. Pode chegar a inibir o crescimento microbiano, porém a atividade metabólica continua, ainda que lentamente, até um certo limite. Exemplo são bactérias do gênero Pseudomonas,
Achromobacter e Micrococcus que podem viver em temperaturas de -4 a -7oC.
A conservação dos alimentos pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido de armazenamento refrigerado ou por congelamento seguido de armazenamento congelado.
2. Refrigeração
O resfriamento e armazenamento de alimentos ocorre em temperatura que varia entre 0 a o 7 C, sem limites muito rígidos.
O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original dos alimentos até o transporte, transformação industrial, outros processos de conservação e o consumidor final. Não se evita, porém se retardam as reações químicas, enzimáticas e microbiológicas.
Em alimentos perecíveis deverá ser feita imediatamente após a colheita ou o abate, e mantida durante toda a vida comercial, incluindo transporte, armazenamento, etc. Isto é muito importante especialmente nas frutas e hortaliças de metabolismo