7 Principios

DOSSIÊ TÉCNICO
Os sete princípios do APPCC

Regina Lúcia Tinoco Lopes Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC

novembro 2007

DOSSIÊ TÉCNICO

Sumario

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INTRODUÇÃO.................................................................................................... 3

1.1 Breve histórico.................................................................................................................4 1.2 Definições associadas ao sistema APPCC ...................................................................4 1.3 Conceito do APPCC segundo o Codex Alimentarius ..................................................6

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PRÉ-REQUISITOS ............................................................................................. 6 OS SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC .................................................. 7

3.1 Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos – medidas preventivas ...............7 3.2 Princípio 2: identificação dos pontos críticos de controle (PCC)...............................9 3.3 Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos ......................................................10 3.4 Princípio 4: estabelecimento dos procedimentos de monitoração ..........................10 3.5 Princípio 5: estabelecimento das ações corretivas ...................................................10 3.6 Princípio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificação.............................11 3.7 Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros ................................11

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IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO APPCC ......................................................... 13

4.1 Comprometimento.........................................................................................................13 4.2 Liderança........................................................................................................................13 4.3 Formação da equipe multidisciplinar