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DOCES E GELÉIAS

Profa. Andrea Zacarias

IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
DAS FRUTAS
• Principais fontes de vitaminas, minerais e fibras; • Aspecto sensorial: constituem o grupo de alimentos mais ricos em compostos voláteis de diferentes classes químicas
(ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos) e são fontes de corantes naturais.

FRUTAS CLIMATÉRICAS
• Durante o amadurecimento ocorre novo  na taxa respiratória  maior produção de
CO2

• Durante o amadurecimento e envelhecimento  consumo de energia
  na taxa respiratória  frutas mais perecíveis .

FRUTAS CLIMATÉRICAS
• Devem ser colhidas antes do início do amadurecimento para controle da velocidade de respiração do fruto.

FRUTAS CLIMATÉRICAS
• São aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsável pela alta taxa respiratória.
• Banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate. FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS
• Taxa respiratória em constante declínio durante o amadurecimento e senescência;
• São frutas menos perecíveis e devem ser colhidas somente quando estão no estágio ideal de maturação.

FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS
• Produtos não-climatéricos são deixados na planta até atingirem seu estágio ótimo de amadurecimento, quando são colhidos.

ALTERAÇÕES NOS CARBOIDRATOS
• POLISSACARÍDEOS ESTRUTURAIS
(celulose, hemicelulose, pectina)
HEMICELULASES,
CELULASES, PECTINASES

ALTERAÇÃO NA TEXTURA

AMOLECIMENTO DE
POLPA E CASCA

PROTOPECTINA
Pectinametilesterase
(PME)

demetoxilação

Ácido pectínico poligalacturonase etanol

Ácido péctico (solúvel em água)

O grupo das substâncias pécticas abrange substâncias com diferentes propriedades e difíceis de serem separadas umas das outras. Uma diferença é o grau de metoxilação.
Pertencem ao grupo das