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Trabalho de ECP (Elaboração de Cardápios)

Tema: Miúdos e embutidos

Introdução

Os miúdos o nome vulgar das partes cosmetíveis de um animal que ficam depois da carcaça ter sido cortada em pedaços, são órgãos internos como coração, rins, fígado e língua, mas também partes externas como os pés e a cabeça. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA) define como produtos embutidos todo produto elaborado com carnes ou órgãos cosmetíveis curados ou não, condimentado, cozido ou defumado e dessecado, tendo como envoltório tripas, bexigas ou outras membranas animais.

Métodos de fabricação e utilização da lingüiça fresca. Assim, as etapas envolvidas na elaboração de produtos embutidos crus frescos(como por exemplo, lingüiça fresca) estão descritas a seguir. Os embutidos crus são elaborados a partir de carne de suínos ou bovinos e de gordura de suínos, cruas e picadas grosseiramente, adicionadas de sal, nitrato e/ou nitrito, especiarias e determinados aditivos.
- Preparo das Carnes: as carnes usadas para a fabricação de lingüiça são resfriadas - não congeladas - e limpas, sendo retirados os nervos, cartilagens e gânglios;
- Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que serão utilizados no processo. A pesagem incorreta dos aditivos representa um perigo de contaminação química, principalmente no caso de conservadores (nitrato e nitrito) que requer controle rígido devido à sua toxicidade. As dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente especificadas na formulação e sua quantidade dentro do permitido pela legislação;
- Moagem: caso sejam usadas carnes mais macias e sem nervos, pode-se moer em disco maior, 12 mm ou 20 mm, e as carnes mais duras em discos com furos de