3 RELAT RIO completo

Universidade Estadual do Ceará
Centro de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
Disciplina Técnica Dietética I

Relatório da Aula Prática
Frutas e Hortaliças
Data: 30/06/2015
Turma: Terça

ANDREA KAROLINE RAMOS CAMPOS
INEIDA GEORGINA MOREIRA FERNANDES
JULIANNE DO NASCIMENTO SALES
MARIANA HOLANDA CORDEIRO

FORTALEZA
JUNHO/ 2015
Objetivos
A aula prática de frutas e hortaliças foi realizada com os seguintes objetivos:
Experimento 1- Escurecimento de frutas e hortaliças Mostrar os efeitos dos diferentes tratamentos nas reações de escurecimento de vegetais cortados.
Experimento 2- Modificação dos pigmentos de hortaliças Mostrar os efeitos do meio de cocção na cor, sabor e textura das hortaliças.
Experimento 3- Métodos de cocção de hortaliças e suas características sensoriais Avaliar a influência do método de cocção nas características sensoriais de hortaliças.
Exercício 1- Cuidados básicos no preparo de hortaliças e frutas, apresentados em Ficha Técnica Servir com segurança a quantidade de frutas e hortaliças recomendadas no cardápio diário, com atenção principal à qualidade higiênico- sanitária.

Resultados e Discussão
Experimento 1- Escurecimento de frutas e hortaliças
Temperatura/ TRATAMENTO
OBSERVAÇÃO
EXPLICAÇÃO
Ambiente - submersa em água e submersa em água com 30% de suco de limão.
Submersa em H2O: a batata ficou mais amarelada. A maçã escureceu, principalmente as bordas e o meio.
Submersa em H2O: não houve diferença na coloração nem da maçã, nem da batata.

A batata e a maçã escureceram quando submersas somente em água, por contada concentração de polifenoloxidases e compostos fenólicos; o pH, que por sua vez depende do substrato e da fonte da enzima, temperatura e oxigênio.

Refrigeração - submersa em água e submersa em água com 30% de suco de limão.
Não houve escurecimento significativo.
O abaixamento da temperatura retarda a ação enzimática. Com o abaixamento do ph, pelo suco de limão( ácido), ocorre a