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COMPOSTOS NUTRICIONAIS E FATORES ANTINUTRICIONAIS DO
FEIJÃO COMUM (Phaseolus vulgaris L.)
Lucimar Pereira Bonett1
Maria do Socorro Tenório Baumgartner1
Ângela Cristina Klein2
Luciano Ivano da Silva3
BONETT, L. P., BAUMGARTNER, M. S. T., KLEIN, A. C., SILVA, L. I. Compostos nutricionais e fatores antinutricionais do feijão comum (Phaseolus Vulgaris L.). Arq. Ciênc. Saúde Unipar, Umuarama, v. 11, n. 3, p. 235-246, set/dez. 2007.
RESUMO: Leguminosa intensamente estudada na América Latina, o feijão comum Phaseolus vulgaris L. é a principal fonte de proteína e faz parte dos hábitos alimentares da população, sendo sua importância alimentícia, entre outros, devida ao menor custo de produção em relação à proteína animal. Embora o potencial de proteínas das leguminosas seja alto, elas podem conter fatores antinutricionais e outras substâncias nocivas à saúde, tais como inibidores das enzimas proteases, lectinas, antivitaminas, taninos, fatores de flatulência, alérgenos, fitatos e toxinas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a qualidade nutricional do feijão comum
Phaseolus vulgaris L., mostrando a importância dos compostos nutricionais e de alguns fatores antinutricionais. Além das proteínas, o feijão é composto por carboidrato, sendo o amido o principal, e fibras alimentares, que possuem importantes fatores preventivos de algumas doenças. Os principais componentes antinutricionais são os polifenóis ou taninos, que se encontram no tegumento, as saponinas, os fitatos, a rafinose, as lectinas, que são tóxicas a aves e mamíferos, e os inibidores de proteases. Apesar do baixo aproveitamento nutricional e dos desconfortos físicos que pode causar sua ingestão, a grande importância que essa leguminosa tem na dieta dos latino-americanos demanda maior atenção dos pesquisadores, buscando otimizar essa importante fonte alimentar rica em proteína.
PALAVRAS-CHAVE: leguminosa; feijão; compostos nutricionais; fatores antinutricionais.
NUTRITIONAL