2 Fatores Intr nsecos e Extr nsecos

FATORES INTRÍNSECOS
FATORES EXTRÍNSICOS

FATORES INTRÍNSECOS
1)Atividade de água (Aa, AA ou aw)
 Quantidade de água livre presente nos alimentos que podem favorecer o crescimento dos MICRORGANISMOS
 Alimentos que possuem baixa Aa – biscoitos, leite em pó, pão, melaço, xarope, caldas, alimentos desidratados
 Alimentos que possuem Aa alta – alface, frutas, legumes, leite, caldos, carnes  Os microrganimos precisam de água para sua sobrevivência
 Quanto maior a Aa maior a multiplicação e alteração do produto

 Classificação
 Alimentos de baixa Aa (< 0,60) – microbiologicamente estáveis
 Alimentos de Aa intermediária (0,60 – 0,85) – embora mais estáveis que os produtos de alta Aa, também estão sujeitos a processos de deterioração, provocados principalmente por bolores (mofos e leveduras).
 Alimentos de Aa elevada (> 0,85) – permitem o crescimento de uma ampla variedade de microrganismos e são altamente perecíveis  Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação de microrganismos que alteram os alimentos
Grupo de microrganismos

Valor mínimo de Aa

Maioria das bactérias

0.91

Maioria das leveduras

0.88

Maioria dos mofos

0.80

Bactérias halofílicas

0.75

Fungos xerofílicos

0.65

Leveduras osmofílicas

0.60

 Principais grupos de alimentos e seus valores de Aa

 Alimentos com Aa(aw) > 0,98
• Sujeitos à deterioração bacteriana, bolores (mofos) e leveduras
• Existem condições potenciais para a multiplicação
• Carnes frescas, leite, frutas, hortaliças

 Alimentos com Aa no intervalo 0,93 < Aa > 0,98
• Pode ocorrer deterioração microbiana (Gram +) – lactobacilos, bacilos, micrococos, alem de mofos e leveduras
• Bactérias patogênicas (Clostridium
Staphylococcus aureus) poderão crescer

botulinum,

Salmonella,

• Bolores micotoxigênicos são capazes de crescer
• Carnes curadas, ovos, sucos de frutas, queijos, pão, alimentos contendo até 50% de açúcar ou 10% de sal

 Alimentos com Aa no intervalo 0,85 < Aa >0,93
 Deterioração restrita a bactérias