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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL - MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

MICRORGANISMOS INDICADORES

Prof. Dr. Eduardo Eustáquio S. Figueiredo

1. Definição:
São grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes ou ausentes em um alimento fornecem informações:
(Forsythe, 2002)

• Sobre a deterioração potencial do alimento; • Sobre a ocorrência de contaminação fecal; • Sobre provável presença de patógenos; • Indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento

2. Importância:
Controle de qualidade dos alimentos

Qualidade

Segurança do produto

Indicadores de Qualidade
São grupos de microrganismos poderão causar deterioração e ou redução de vida de prateleira. • Detectado e Quantificado rapidamente • • • Presente e detectável nos alimentos Presença deve ser inversamente proporcional qualidade Crescimento não deve ser afetado

Indicadores de Qualidade
• bactérias aeróbias mesófilas; • psicrotróficas e termófilas; • bactérias anaeróbias • bolores e leveduras

• Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas
• É empregada para indicar qualidade sanitária dos alimentos, indica se é insabubre. • Todas as bactérias alimentar são mesófilas patogênicas de origem

Alimentos não perecíveis → indica matéria prima contaminada

Alimentos perecíveis → indica abuso tempo/temperatura durante armazenamento

• Contagem termófilas

de

bactérias

psicrotróficas

e

Essa contagem avalia o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico.

• Contagem de bactérias anaeróbias
A presença de anaeróbios é indicativa de que houve condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.

Psicrotróficos em Alimentos refrigerado → indica produto em deterioração (matéria prima ruim)

Anaeróbios Termófilos em Alimentos Enlatados → indica produto em